植物蛋白制取技术 子任务三 大豆粉的制取工艺 10-脚本-豆乳的杀菌方式19.8.1.docxVIP

豆乳的杀菌方式讲稿 教学环节 讲解内容 视频设计 片头 显示课程名称、作者署名、院校名称等信息。 开场 同学们大家好，今天我们来学习豆乳的杀菌方式。 教师出镜，包括教师姓名和知识点。不超过10秒。 为什么要杀菌呢？ 豆乳是微生物的良好培养基，为了获得较长的货架期，需要对豆乳进行杀菌处理。理想的杀菌条件应既达到杀菌及钝化抗营养因子的要求，又尽可能使食品的营养元素少发生变化。 杀菌方式有以下两种： 1.热杀菌：根据处理温度不同分为巴氏杀菌、高温高压杀菌和超高温瞬时灭菌。 2.冷杀菌：杀菌过程没有温度的剧烈变化，常见方式有超高压处理技术、超声波杀菌技术。 教师不出镜，屏幕显示PPT2的内容。 首先来学习热杀菌的方式与特点 （1）巴氏杀菌 包括低温长时巴氏杀菌(65℃/30min)、高温短时巴氏杀(72℃/15s)和超巴氏杀菌(95℃/5min)三种，巴氏杀菌只能杀死豆乳中的致病菌和腐败菌的营养体，成品在常温下存放，一般不超过24 h即可败坏。若经过常压杀菌的豆乳(带包装)迅速冷却，并储存于2～4℃的环境下，可以存放1～3周。 PPT3 1.展示巴氏杀菌乳图片 2.添加动态演示 （2）高温高压杀菌 将豆乳罐装后，装入杀菌釜内分批杀菌。加压杀菌时采用121℃、15～20 min的杀菌条件，这样即可杀死全部耐热型芽孢，杀菌后的成品可以在常温下存放6个月以上。 PPT4 添加动态演示 （3）超高温瞬时杀菌 普遍采用的杀菌方法，先将未包装的豆乳在130℃以上的高温下，经过数十秒的时间瞬间杀菌，然后迅速冷却、罐装。 超高温杀菌分为蒸汽直接加热法和间接加热法。目前我国普遍使用的超高温杀菌设备均为板式热交换器间接加热法。其杀菌过程大致可分为3个阶段，即预热阶段、超高温杀菌阶段和冷却阶段，整个过程均在板式热交换器中完成。 PPT5 1.展示超高温瞬时杀菌乳图片 2.添加动态演示 冷杀菌的方式有哪些特点呢？ （1）超高压处理 通过对容纳在柔性袋中的食品施以大于600 MPa的压力来实现，压力介质通常为水。 超高压杀菌的优点是只对非共价键起作用，对共价键结合形式的小分子物质，如维生素、色素和氨基酸等影响极小，从而可以更好地保留食品的营养和风味成分。 但应用超高压处理时，需要对食品进行密封包装，由于高压下食物的体积会缩小，故只能用软包装材料，限制了产品的包装形式。 PPT6添加动态演示 冷杀菌方式与特点 （2）超声波技术杀菌 根据频率高低，超声波可分为低频率超声波和高频率超声波。低频率超声波基于超声造成的空化现象使微生物失活，高频超声波则通过破坏细胞结构来杀死细胞。与巴氏杀菌相同，超声波对大肠杆菌有良好的杀菌效果。 接下来一起来了解超声波空化现象的产生原理（动画演示）。 常把超声波与其他技术联用，在饮品加工领域具有较好的应用效果。 PPT7 用视频演示辅助学习超声波空化现象的产生原理。 片尾 显示课程名称、项目名称、作者署名、院校名称等信息 不超过10秒