腊鱼的做法综述.docxVIP

腊鱼的做法 大同小异，但是大概的做法都是差不多的 ,我在这向房主推荐我自己在家制作腊 鱼的方法 .首先腊鱼和腊肉要一同淹制 ,这样鱼中有肉的油分营养 ,肉中也有鱼的 鲜美味道 . 制作方法如下 : 1、将猪肉砍成 10 公分左右宽的肉条 ,鱼从肚子破开至背部 ,但不要切断； 2、将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下 (10 斤鱼或肉放 7 两左右 的盐 ,其他佐料依据各人口味添加 ). 3、把炒好的盐和佐料均匀涂抹在肉条和鱼肉里面 ,放入木制器皿或盆子里 面，最好用盖子盖上。 4、两三天后把器皿里的肉和鱼上下翻一下。 5、一星期左右就可以把原料从器皿中取出来。 然后把腌好的肉和鱼穿上绳子分别挂在通风的地方，任其自然风干。十几 天之后，腊味就做成功了。 首页 上一页 1 2 下一页 末页 湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼， 湖南腊鱼普遍经过烟熏制， 而湖北腊鱼大多为每年腊月 （冬至过后）腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉 质较厚的鱼， 越大越好。 其工艺流程一般为： 将鱼初加工后， 周身均匀抹上盐及一些香料 （多 用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的），放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左 右时间取出， 挂到通风处吹干即成。 这种方法制作的腊鱼不仅易于保存， 而且风味独特被人 们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。 腌制方法一： 不用去鳞 , 不用水洗 , 将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜 然后将炒热了盐 和花椒 ( 炒后更香 ) 以及料酒 ( 也有加入干辣椒碎的）均匀地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉 较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一次， 腌制 3-7 天后取出， 用小棍子 十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完 , 可以将其剁 成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室 , 随吃随取 , 可以存放很长时间不坏 . 腌制方法二： 1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块， 沥干水备用。 2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干 辣椒和桂皮、八角（大料）。 3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。 如要制作青鱼干， 方法是： 取 5 千克青鱼宰杀洗净， 加 150 克白酒、 750 克盐、 50 克葱、 50 克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌 24 小时，取出在阴凉 处风干 2-3 天即可。 腌制方法三： 1、将新鲜的草鱼（也叫鲩 huàn鱼）洗干净后搽干水分，从背部剖开，取 出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。 2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。 3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身 上压上大鹅暖石腌制 5 天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再 3-4 天左右即可。 4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒 天左右即可。 5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。 记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的 12 月份也就是冬至过后制作， 太早容易变质。 在湖北，腊鱼的做法特别多，清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉 等等。 菜例一：风鱼烧肉 用料：带皮猪五花肉 500 克、料酒 50 克、葱段 2 克、风干鱼 250 克、酱油 25 克、葱结 50 克、芝麻油 10 克、白糖 3 克、高汤 1000 克、味精 2 克。 做法： 1、将风干鱼用温水泡洗，改切成 3 厘米见方的块。 2、将带皮的净猪五花肉切成 2 厘米见方的块，焯水待用。 3、炒锅置至旺火上，下少许油滑锅，再投入五花肉稍煸炒，放入葱结、风干鱼、高汤、 味精、白糖，酱油和料酒烧 1 小时离火起锅装盘，淋上小麻油，撒上葱段即成。 特点： “风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、 既有鱼香诱人的鲜味， 又有肥瘦相 间、味道香醇的肉香，鱼肉相得益彰，别有风味，是湖北传统风味名菜之一。 贴示：风鱼即风干鱼，又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼，一般是在腊月腌制，立春过后 烹制上席。 菜例二：红烧腊鱼 原料 : 腌好的腊鱼 2 块；生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。 制作 :1 、将腊鱼泡 12 个小时后，再剁成小块，清洗干净沥干水待用。 2、平锅内入油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加入生抽，料酒和葱、姜、蒜， 加凉水盖上锅盖，小火焖 60 分钟至汤汁收干即可。 提示： 1. 腊鱼比较咸，一定要浸泡后才能做。 锅内注入水，要一次加够量，如果没加够，中途一定要加热水。 菜例三：干烹腊鱼 原料：腊鱼 10-12 块、青椒半个，红椒半个 调料：姜一块，