酱卤制品HACCP计划.d009.docxVIP

北京草原兴发绿食商业连锁有限公司 酱卤制品类操作标准  标 识 GFWJ / SCB / 009/ A 批 准 张国林 实施日期 2005/03/20 ( 酱卤羊骨、酱卤鸡、等 ) 序 号 基本工艺 原料的处理 辅料的称量 老汤的调制 产品的卤制 流程图： 预冷、包装 灭菌 金属检测 装箱、入库 一、原料的处理： 选用经过检疫合格的原料，羊骨切成 4 厘米长的块状，然后用清水冲洗干净 . 整鸡选用草原兴发绿鸟鸡 , 放于干净案子上空气解冻 10 小 详 时左右 . 将鸡身表面的小毛清理掉，并将鸡胴体清洗干净 细 再使用。 二、辅料的称量 ： 制 按配方所需，将各种辅料称量准确，分装在容器内，香辛 作 料装调料包内。 三、老汤的调制： 工 将锅内加入清水及香辛料包， 开锅后熬制 10 分钟左右，加 艺 入调味料进行调味。 四、产品的卤制： 1. 老汤开锅后将原料下锅，开锅后改为小火 ，温度控制在 90℃— 92℃，卤制时间根据羊骨的老嫩程度控制在 60—90 分钟左右，即可出锅。 北京草原兴发绿食商业连锁有限公司 酱卤制品类操作标准  标 识 GFWJ / SCB / 009 / A 批 准 张国林 实施日期 2005/03/20 ( 酱卤羊骨、酱卤鸡、等 ) 序 号 基本工艺 原料的处理 辅料的称量 老汤的调制 产品的卤制 流程图： 预冷、包装 灭菌 金属检测 装箱、入库 鸡类产品的温度应控制在 88℃左右，时间 60 分钟，产品中心温度在 86℃以上。 五、预冷、包装： 1. 卤制后的产品放带孔不锈钢托盘内自然冷却 1 小时左右。 详 冷却后的产品装真空袋内，抽真空包装。 细 六、灭菌： 1. 包装后的产品依次放入灭菌车上 , 进行高温灭菌。升温补 制 气为 110℃20 分钟，保温补气为 20℃10 分钟，压力系数 作 为 0.004 。 六、金属检测 : 工 包装好的产品过金属检测仪进行检测 , 开机后调出相应程 艺 序，精度为 Fe1.0 SUS2.5 。产品经检验合格后进入下一 道工序 . 七、装箱、入库 1. 经检测合格后的产品 , 装入纸箱内入成品库存放即可 . 北京草原兴发绿食商业连锁有限公司 酱卤制品类操作标准 ( 酱卤羊骨、酱卤鸡、等 ) 一 、调味料的配比 品名 添加量 原料肉 10 味精 0.05 详 酱油 0.1 二 、香辛料的配比 细 品名 添加量 制 山花椒 0.015 大料 0.01 作 白芷 0.015 配 葱 0.1 方  标 识 GFWJ / SCB / 009 / A 批 准 张国林 实施日期 2005/03/20 序 号 单位 kg 品名 添加量 盐 0.9 生抽 0.1 料酒 0.1 单位 kg 品名 添加量 草果 0.01 香叶 0.01 干川椒 0.05 姜 0.06 酱卤制品类 HACCP计划 产品描述 产品名称：酱卤羊骨、酱卤鸡、等重要产品特征：低温冷藏 产品的原材料：羊骨、绿鸟鸡、调味料、香辛料等。产品使用：微波加热或蒸煮后食用 包装：塑料袋内包装、外包装为纸箱 存放温度、保持期： 0-4 ℃储存、 6 个月销售地点、消费者类型：一般公众 标签说明： 0-4 ℃保鲜储存、烹调说明、产品原材料名、注意事项、内容量、生产日期、批号及个人代码、赏味期限 工艺流程图 CCP1—原料肉验收 ↓ 原料的处理 ← 贮藏 ← 验收 ← 香辛料、调味料— CCP1 ↓ ↓ 辅料的称量 检查 ↓ 老汤的调制 ↓ CCP2— 产品的卤制 ↓ 预冷、 包装 ← 检查 ← 内包装 ↓ CCP2— 灭菌 ↓ CCP3—金属检测 ↓ 装箱、入库 ← 检查 ← 外包装 ↓ 调运 工艺操作说明 加工要求： 原料的处理： 选用经过检疫合格的原料，羊骨切成 4 厘米长的块状，然后用清水冲洗干净 . 整鸡选用草原兴发绿鸟鸡 , 放于干净案子上空气解冻 10 小时左右 . 将鸡身表面的小毛清理掉，并将鸡胴体清洗干净再使用。 辅料的称量 ： 按配方所需，将各种辅料称量准确，分装在容器内，香辛料装调 料包内。 老汤的调制： 1. 将锅内加入清水及香辛料包，开锅后熬制 10 分钟左右，加入调味 料进行调味。（次老汤可重复使用，二次放料时可减少至 1／3，或 根据汤的咸度添加，产品制作后必须将老汤烧开并将杂质全部捞 出，防止口味发生改变。 ） 产品的卤制： 1. 老汤开锅后将原料下锅，开锅后改为小火 ，温度控制在 90℃— 92℃，卤制时间根据羊骨的老嫩程度控制在 60—90 分钟左右，即 可出锅。防止温度过高产品脱骨。 鸡类产品的温度应控制在 89℃左右， 时间 60 分钟，产品中心温度在 86℃以上。 预冷、包装： 1. 卤制后的产品放带孔不锈钢托盘内自然冷却 1 小时左右。 冷却后的产品装