土家族酱香饼.docx

土家酱香饼配料及制作过程 一、土家酱香饼所需配料分三大类： 1、饼的配料； 2、红油配料； 3、酱的配料 二、饼的配料分别为： 普通小麦面粉（高筋面粉） 、食用盐、芝麻碎、辣椒碎、葱碎 红油粉配料分别为： 食用色拉油（调合油亦可，切勿使用花生油） 、葱姜蒜碎、花椒、八角、香叶、白芷、良姜、草果、三奈、丁香、沙仁（可不放） 、小茴香、南德调味粉、食用香精、好日子红油豆瓣酱。 酱的配料：香辣酱、蒜蓉酱、海鲜酱、糖、胡萝卜蓉、耗油、十三香、南德调味粉 三、 土家酱香饼酱的制作方法及过程： 酱的制作分为两步： 1、红油的制作； 2、酱的调和炒制过程 和面：面：水 =3：2，和均匀，放少许糖水，放在一旁醒约 30 分钟（一般用温水来醒面）。活好面后第一次摊开饼团需要在面上涂红油。涂好后直接揣成面团，不需要再和面。直接摊开下锅即可！ 红油的制作： 色拉油五斤，用小火在锅中加热，油温对七十度左右加入葱、姜、蒜 各 250 克，继续小火炒制五分钟，油温控制在九十度左右即可；放入香料： 花椒 80 克、八角 90 克、香叶 120 克、白芷 100 克、良姜 100 克、草果 80 克、三奈 80 克、丁香 50 克、沙仁（可不放）、小茴香 15 克、孜然 15 克，小火熬制 20 分钟，最后加入南德调味粉 10 克、十三香 100 克、芝麻碎 30 克，让香料的味道与油充分融合；之后加放好日子红油豆瓣酱 300 克，等 好日子红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准，然后用过滤网将油与香料分 离，油备用。 酱的调制： 香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为 5：2：2：1：1 将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻碎（撵碎可多放些）适量，胡 萝卜蓉 酱的炒制过程： 1、锅中加红油中火中热至 100 度左右可放入葱、姜、蒜碎（一定要很碎） 、 芝麻碎，炒制一分钟左右在加入调和好的酱料，中火炒制三分钟，出锅备 用。注：油与酱的比例为 1：6。葱、姜、蒜、芝麻碎与酱的比例为：酱 500 克，葱姜蒜蓉各为 20 克。 2、锅中加底油适量，小火加热后 放入糖在油中炒制，将糖在油中炒成粮 稀状（与炒糖色不同）后加入少许番茄酱炒制一分钟后加入胡萝卜蓉炒制 3-4 分钟，加入炒好的酱料，使两种酱料充分融合，两个开后就可出锅了。 （注：糖与胡萝卜与炒制好的酱比例尺 1：2：3） 3、 炒好的酱出锅后放入奥宴奇（一种香精） 、香精适量后即可使用。