超高压在及灭菌技术在肉制品加工中的应用.docx

超高压技术在肉制品加工中的应用 摘要: 针对超高压技术的特点，介绍了超高压技术在肉制品中的 应用包括超高压用于肉制品品质的改良、对肉制品的杀菌和杀虫效 应、超高压技术在肉类保藏中的应用，并对超高压技术在肉制品中 应用前景进行了展望。 关键词 : 超高压技术杀菌肉制品应用 超高压食品加工技术是指利用10 OMPa以上压力、在常温 或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物 大分子改变活性、变性或糊化，同肘杀死微生物以达到灭菌保鲜， 而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响、低能耗、 高效率、无毒素产生的一种加工方法。超高压技术的出现虽然有1 0 0多年的历史，但只在2 0世纪8 0年代以后在食品工业才开始 出现商业化。食品超高压加工技术，是当前备受各国重视、广泛研 究的一项食品高新技术。日本、美国、欧洲等国在超高压食品的研 究和开发方面走在世界前列。我国超高压处理食品技术正处于早期 研究阶段，至今市场上尚未见到超高压食品出售。但是只要加快开 展超高压食品研究，就一定能缩小与国际间的差距，对于我国参与 国际竞争有特别重要的意义。 超高压处理的特点，超高压处理基本是一个纯物理过程。 （1）更好保持食品原风味（色、香、味）和天然营养物；（2） 瞬间压缩，作用均匀、时间短、操作安全和能耗低；（3）污染 少；无化学添加剂；（4）通过组织变性，得到新物性食品； （5）压力不同作用影响性质不同等。 1超高压用于肉制品品质的改良 1. 1对肉制品的保水性、孚L化性、黏结度的改善 食盐在肉制品加工生产中起着重要的作用，它除了具有调味功 能外，在高浓度（0.6?1. Omol/L）食盐溶液中，还能 使肌原纤维蛋白部分溶解而赋予肉制品必要的保水性，孚化性和组 织黏结性。有研究表明，超高压技术可以在低盐的情况下，改善肉 制品的黏结等性质，是开发低盐肉制品的有效手段。如日本铃木敏 郎采用（0.1?0 °2mol/L）KCI盐溶液，常压下肌原 纤维蛋白质不溶，若施以超高压处理则肌原纤维蛋白质会发生全溶 解现象，即超高压对肌原纤维蛋白质的溶解有促进作用，而在食盐 溶液中存在同样的结果。又据Macfarlanc报道，添加 1%食盐经超高压处理的牛肉泥比添加3%食盐而未经超高压处理 的黏结性好。Ecrry报道制作调味牛排时采用10 0MPa超 高压处理在不加食盐的情况下仍可制得具有良好组织结构牛排。 1.2超高压技术对肉制品嫩化和感官的改善 超高压处理还能使肉制品的品质嫩化，提高肉制品的保水性。 促进肉的成熟、改良肉制品的风味。如日本铃木敦士将牛肉在2 0C、1 00?3 0 0 MPa下进行超高压处理，在保证处理温 度、时间、食盐量、肉制品本身等因素不变的情况下，超高压处理 后肉的颜色基本不变，而硬度、弹性则随压力增大而发生变化。 实验还发现，150MPa以上超高压处理能促进肌原纤维小 片化。大森丘指出，主要原因是超高压处理时引起溶菌体崩溃，大 量存在于细胞质中的蛋白酶释出，而促使肌原纤维小片化。同时肌 肉蛋白自行分解加速，造成游离氨基酸增加。因此，超高压处理改 善了肉制品的品质。 美国沃尔特？肯尼克研究将原料肉切块真空包装后经10 0MP a2mi n处理，得到鲜美软嫩易消化的肉制品。采用电镜观察 发现超高压能使胶原纤维分裂，使肌动蛋白纤维解体，从而使粗糙 老硬的肉嫩化。对猪、牛肉施以超高压，当低于2 0 0 MPa时， 肉的外观变化不大；高于2 0 0 MPa后，色泽白化，组织结构也 有变化；高于3 0 0 MPa时，变得与火腿相似且高弹性，成为口 感独特的肉制品了。生猪肉经4 0 0 MPa或6 0 0MPa的作 用，保持10 min处理后的生猪肉就可以直接食用。其原因是猪肉 的蛋白质已经变性，肉色已转白，细菌检查结果，大肠菌为阴性。 法国的研究人员用2 0 0 MPa压力对牛腿肉进行实验，制成牛 排，可与柔软的脊肉媲美。据称，尚未发现不能嫩化的肉。因此， 超高压对肉组织口感有很大的影响作用。 我国吉林工业大学采用超高压方法对育成牛肉进行加工处理， 并从嫩度、色泽、气味、脂肪、微生物指标等各个角度综合考虑， 筛选出一套改良牛肉品质的超高压加工条件。在超高压处理牛肉品 质改良实验中，压力因素对综合指标的影响明显强于时间的作用。 超高压处理牛肉就嫩度和感官指标而言，选取3 0 0 MPa2m in为最优处理条件，基本符合货架期和营养特性指标及工业化生 产的需要。但是如果要考虑嫩度、感官、货架期、营养特性及设备 造价等的综合指标选取最佳条件，还需运用实验优化、数理统计的 方法进行大量的实验。 可以认为，蛋白质空间结构的超高压变化是组织结构变化的主 要原因，超高压不仅使肌肉纤维内部结构变化，而且还导致肌内周 膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙