高糖化力霉菌的筛选及其对特香型白酒酿造出酒率和风味的影响.pdfVIP

摘要 摘 要 中国白酒是世界八大蒸馏酒之一。传统白酒酿造采用固态发酵，糖化是发酵 的基础，由于自然接种大曲酿造淀粉质原料的糖化效率不高，导致产酒率偏低。 特香型白酒是我国名优白酒，以江西的四特酒和樟树贡酒为主要代表，酿造工艺 独特。针对特香型白酒酿造过程中高糖化力菌种对特香型白酒出酒率和风味成分 积累的研究还未见报道。 本课题从特香型白酒大曲中筛选出高糖化力霉菌，结合酿酒酵母制成麸曲， 添加到特香型白酒窖池进行发酵，对其应用性能进行验证。跟踪研究了强化酿造 阶段酒醅理化指标的变化，利用高通量测序技术分析发酵过程中菌群演替规律， 结合GC-MS 技术探究香气成分代谢积累，通过对理化因子、菌群演替和香气成 分三者之间的变化来进一步解析功能霉菌对整个发酵体系的影响，解析功能菌种 对特香型白酒影响机理。 主要研究内容如下： (1) 利用微生物纯培养技术对特香型白酒大曲中的霉菌进行分离纯化，得到 73 株霉菌，并利用淀粉透明圈初筛、糖化酶和液化酶酶活复筛得到一株高糖化 力的霉菌NCU-69 。通过菌落形态和细胞形态特征，结合基因序列鉴定，鉴定其 为黑曲霉Aspergillus niger ，命名为NCUF413.1 。 (2) 将黑曲霉NCUF413.1 麸曲、酿酒酵母NCUF304.1 麸曲随大曲添加到特 香型白酒酿造过程进行强化酿造，蒸馏得酒样。与对照组酒样进行比较发现，单 独添加酿酒酵母NCUF304.1 时，酒样酒精度由8.6%升高到9.3%，但出酒率有所 降低，由26.21% 降低到25.07% ；添加黑曲霉NCUF413.1 能有效提高酒样酒精度 和出酒率；且当黑曲霉NCUF413.1 和酿酒酵母NCUF304.1 共强化时，其效果最 佳，出酒率由由 26.21%提高到 34.35% 。对不同酒样的挥发性成分进行GC-MS 分析，黑曲霉 NCUF413.1 和酿酒酵母 NCUF304.1 共强化酒样、单独黑曲霉 NCUF413.1 强化酒样、单独酿酒酵母NCUF304.1 强化和对照组中挥发性成分数 量分别为67 种、66 种、66 种和67 种，黑曲霉NCUF413.1 和酿酒酵母NCUF304.1 共强化酒样与对照组中挥发性成分完全一致，且其中黑曲霉NCUF413.1 和酿酒 酵母NCUF304.1 共强化酒样中雪松醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二 酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等香味物质含量均 高于对照组。检测到67 种香气成分包括2 种酸类、9 种醇类、36 种酯类、16 种 醛酮类、4 种烃类化合物等，且 α- 甲基-苯乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙 酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸、2-苯乙基酯、苯丙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、十六烷酸 乙酯、苯乙醛和3-糠醛的含量较高。黑曲霉NCUF413.1 和酿酒酵母NCUF304.1 I 摘要 共强化酒样中挥发性成分总含量是三组强化酒样中最高的，高达9111.27 μg/mL ， 稍低于对照组 （10756.05 μg/mL ）。 (3) 对Aspergillus niger NCUF413.1 与Saccharomyces cerevisiae NCUF304.1 共强化酿造过程中酒醅的温度、淀粉含量、还原糖含量、乙醇含量、总酸含量和 总酯含量等理化指标进行检测，结果表明共强化酒醅与对照组酒醅在发酵过程中 各理化指标变化趋势基本一致。在整个酿造过程中，酒醅中温度、还原糖含量、 乙醇含量和总酯含量变化趋势为先升后降，强化组酒醅中乙醇含量始终高于对照 组；淀粉含量呈现明显降低的趋势，且强化组酒醅中淀粉含量始终低于对照组。 两组酒醅总酸含量一直比较稳定，但强化组酒醅中总酸含量始终高于对照组。与 对照组相比，发酵结束时，强化后酒醅淀粉含量由 19.72%降低至19.04%，乙醇 含量提高了12.59%。 (4) 特香型白酒酿造过程中加入强化菌种 Aspergillus niger NCUF413.1 和 Saccharomyces cerevisiae NCUF304.1 ，未改变酒醅微生物群落多样性，但菌群结