发酵前后薏苡仁营养组分变化及其对湿证小鼠肠道代谢和免疫功能的影响.pdfVIP

摘要 摘 要 薏苡 （Coix lacryma-jobi L. ）仁为我国药食同源资源，具有健脾、清热、利 湿等功效，是临床上常用的利水渗湿药。其营养较全面，为高蛋白、高油脂且血 糖生成指数较低的谷物。然而，在储藏过程中极易氧化变质、产生哈败味、生虫， 严重影响薏苡仁的品质和营养价值。乳酸菌发酵是保持或提高农产品营养、感官、 安全和货架期的最古老、最经济、最有价值的生物技术方法之一。因此，本研究 拟将现代益生菌发酵技术应用于薏苡仁发酵，研究植物乳杆菌 NCU137 发酵对 薏苡仁营养组成、产品均一性的影响。鉴于薏苡仁为我国常用的祛湿药，通过短 期高湿环境暴露诱导外湿模型，探讨模型小鼠生化指标和肠道菌群的变化及相互 影响机制；在此基础上，通过现代检测技术和生物化学等技术手段比较发酵前后 薏苡仁及其多糖组分对外湿模型小鼠的干预作用，并探讨其可能的作用机制。主 要研究内容及结论如下： （1） 研究植物乳杆菌 NCU137 发酵对薏苡仁营养组成和产品均一性的影 响。应用高效液相色谱（HPLC ）、气相色谱（GC ）、气相色谱-质谱联用（GC-MS ）、 高效凝胶渗透层析 （HPGPC ）和紫外光谱等技术，检测分析发酵前后薏苡仁的 营养组分、挥发性物质和产品均一性的变化。结果表明，发酵薏苡仁中有机酸含 量显著升高 （p 0.05 ），产生了乳酸（p 0.05 ）和丁酸（p 0.05 ），其pH 值显 著降低，由6.41 ± 0.05 降低至3.92 ± 0.04 （p 0.05 ）。碳水化合物组成发生明显 变化，总膳食纤维含量、总淀粉含量及淀粉体外消化特性无显著变化，可溶性膳 食纤维含量显著增加（p 0.05 ），单糖和低聚果糖含量显著降低（p 0.05 ）。进 一步研究发现，发酵后薏苡仁中可溶性多糖提取率明显提高（p 0.05 ），两种多 糖组分中均含有两个不同分子质量大小的级分，其重均分子量分别为141350 Da 和3062 Da （发酵薏苡仁多糖）及148812 Da 和2082 Da （未发酵薏苡仁多糖）， 单糖组成均为葡萄糖。总蛋白质含量及其总氨基酸组成无明显变化，发酵后，游 离氨基酸含量显著上升 （p 0.05 ），必需氨基酸和风味氨基酸含量显著升高（p 0.01）。粗脂肪含量显著降低（p 0.05 ），总游离脂肪酸水平显著升高（p 0.0 1）， 揭示植物乳杆菌 NCU137 可能具有脂肪水解活性。发酵薏苡仁的挥发性物质发 生了显著变化，醇类物质显著增加（p 0.05 ），醛类、酮类物质 （p 0.05 ）以 及2-戊基呋喃含量（p 0.0 1）显著降低，且产生了新的物质（己酸，p 0.0 1）。 发酵薏苡仁的粒径增大（p 0.00 1），ζ 电位绝对值降低（p 0.00 1），黏度增加， 储藏过程中，产品不易出现分层现象，产品均一性提高。 （2 ） 通过人工气候箱模拟高湿 （90 ± 2% ）环境，分别将小鼠暴露于高湿 I 摘要 环境中12 h、24 h 、3 天、7 天和14 天，构建外湿模型12 h、24 h 、3 days 、7 days 和14 days 组。采用生物化学、GC 和16S rDNA 测序技术等手段检测血液生化指 标、结肠内容物和粪便代谢物及肠道菌群。结果发现，外湿环境暴露 12 h 后， + + 红细胞膜Na K ATPase 活性显著降低 （p 0.05 ），并于造模12 h 之后极显著降 低 （p 0.0 1），同时观察到红细胞形态异常，如体积增大、出现咬痕细胞、棘红 细胞和泪滴状红细胞形态。血浆抗利尿激素（ADH ）水平于造模 3 天后显著升 高 （p 0.05 ）。血浆IgM 和IgG 水平于造模12 h 后显著升高（p 0.05 ），而IgA 水平显著降低（p 0.05 ）。血浆尿素氮（BUN ）水平在造模12 h 后显著升高 （p 0.0 1），同时发现结肠内容物中尿素氮含量显著升高 （p