米谷蛋白热聚集行为及其乳化性能研究与工厂设计.pdfVIP

摘要 摘 要 谷蛋白在大米蛋白中的含量非常高，但因其难溶于水的特性，在热作用下 进一步聚集沉积而成为下脚料。谷蛋白聚集是大米加工和陈放过程中的常见现 象，影响着相关食品的质量和谷蛋白的利用。目前，有关于谷蛋白在碱性条件 下（pH 11.0 ）形成的无定型聚集的相关研究，但在酸性（pH 2.0 ）和中性（pH 7.0 ） 条件下的聚集行为尚未见文献报道，并且在以往的研究中发现酸性条件下蛋白 热聚集形成纤维化聚集体，聚集体溶解性及乳化性能显著提高。因此，本文以 大米谷蛋白为原料，采用经典的分步提取法提取大米谷蛋白，进而对谷蛋白在 酸性、中性和碱性三种条件下的聚集行为进行比较分析，采用高压微射流处理 热聚集体分析其功能与结构的变化，对其O/W 型乳液的稳定性进行了研究，探 讨热处理结合pH 调整，尤其是纤维化改性对谷蛋白的影响及其机制，以及产物 的乳液体系应用。主要研究内容和结果如下： （1）在酸性、中性和碱性条件下，对大米谷蛋白进行热处理，通过测定谷 蛋白的溶解性、粒径等变化，表征其聚集行为，通过电泳、傅里叶红外光谱、 扫描电镜等仪器方法及巯基含量分析，阐明pH 对大米谷蛋白热聚集的影响，并 探讨谷蛋白热聚集机理。结果表明：在酸性条件下的聚集体具有最高的溶解性， 粒径最小，平均粒径在 120 nm；SDS结果显示大米谷蛋白在碱性条件下 形成了大分子聚集体，聚集更彻底，游离巯基含量由25.8 降至11.0 μmol/g 。三 种pH 下的热处理谷蛋白α-螺旋含量均显著增多，β-折叠含量显著减少。SEM 结 果表明，在pH 2.0 下大米谷蛋白热聚集属于纤维化聚集，在pH 7.0 和 11.0 条件 下谷蛋白热聚集属于无定形聚集，巯基或二硫键以及二级结构的变化是导致谷 蛋白聚集的原因。 （2 ）天然大米谷蛋白通过酸法热处理（pH 2.0 ，90 °C，30 min ）制备纤维 化热聚集体，采用高压微射流处理（35、70 、105、140 MPa），以未经热处理和 高压处理的样品为对照，对样品形貌、粒径、δ 电位，表面疏水性，巯基含量， 热特性，流变性、乳化性能及二级结构组成等进行比较分析，探究高压处理对 其物化特性的影响。结果表明：高压处理后，样品结构变疏松，粒度增大，加 热后粒径由 146.93±1.04 nm 增加到 184.77±4.82 nm，表观粘度减小；总游离 II 摘要 巯基含量先增加后减小，乳化性及其稳定性先上升后下降，70 MPa 时达到最大 2 乳化活性和乳化稳定性分别为 30.08 ±0.75 m /g 和 150.58±2.03 min ；电位和表 面疏水性的变化较小，热稳定性有一定影响；二级结构组成 α-螺旋、β-转角增 加，β-折叠减少，NRG 的 β-折叠为 42.32%减少到 37.41% 。低压会使蛋白进一 步聚集，较高的压力则会使其解聚；70 MPa 处理的样品具有较好的乳化特性和 热稳定性，为其应用提供参考。 （3 ）将天然和热处理大米谷蛋白（pH 2.0 ，7.0 和 11.0）用于稳定O/W 型 乳液，研究了离子强度、蛋白聚集程度和环境因素对蛋白乳液性质的影响。结 果表明：离子强度显著影响了乳液的结构、粒径和分层稳定性。同时，通过粒 径、微结构观察，界面蛋白组成和稳定性等指标得出，在pH 2.0 的条件下加热 聚集的大米谷蛋白能更好的稳定O/W 型乳液，相比之下，中性和碱性条件下的 热聚集体并不能达到稳定乳液的效果。 （4 ）进行了年产 3600 吨花生米乳饮料的工厂设计。确定了工艺流程，产 品方案和规格，原辅材料及包装材料的要求。设计包括生产车间主要设备选型， 热量、水电汽及劳动力平衡计算，主要经济定额指标计算等。同时，对公用系 统部分，建筑部分，安全卫生部分，综合经济部分，环保部分进行了设计。 关键词：大米谷蛋白；热聚集；功能性质；二级结构；乳化性