1-L-甘氨酸-1-脱氧-D-果糖的制备、抗氧化性及对炒制芝麻产香的影响.pdfVIP

摘要 摘要 Amadori 化合物即 1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，是一类结构相似且极性极强化合 物的总称，是Maillard 反应初级阶段由葡萄糖和氨基酸反应生成的N-取代葡萄 糖胺经 Amadori 重排形成的关键中间产物，本身无气味，却是重要的非挥发性 致香前体物。目前Amadori 化合物的相关标准品难以获得并且价格昂贵，关于 其抗氧化活性的研究较少，通过研究反应体系 Amadori 化合物浓度与其抗氧化 活性的相关性，以期为 Amadori 化合物合成条件优化建立新指标，从而降低实 验成本。Amadori 化合物作为致香前体物在芝麻炒制中是否参与美拉德反应产 香的研究未见报道，本文研究 1-L-甘氨酸-1-脱氧-D-果糖 （Fru-Gly ）化合物在 低温120 ℃和高温180 ℃条件下对 “脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性香气成分 的影响，为 Amadori 化合物参与芝麻炒制产香的机理研究提供理论依据。主要 内容和结果如下： （1）利用 UPLC-TOF MS-MS 法建立 Fru-Gly 化合物含量测定方法，以 Shim-pack GIST C18 （2.1×75 mm ，2 μm ）为色谱柱，乙腈 （含0.1% 甲酸）和水 + （含0.1% 甲酸）为流动相，流速为0.2 mL/min ，采用电喷雾正离子（ESI ）模 式测定，用于定性定量分析的离子对 m/z 为 76/88 。结果表明，Fru-Gly 化合物 在 0.05-1 μg/mL 浓度范围内，与响应值具有良好的相关性，相关系数为 0.9997 ， 加标回收率为96.84%-102.84%，RSD 为1.93% ，重复性和精密度的RSD 均小于 3.0% 。该方法适用于测定Fru-Gly 化合物的含量。 （2 ）以葡萄糖和甘氨酸为反应原料，回流反应合成 Fru-Gly 化合物，通过 响应曲面法优化得到的最佳反应条件为反应时间 0.9 h、反应温度 79 ℃、葡萄 糖和甘氨酸摩尔比3.25:1 ，此时生成Fru-Gly 化合物的浓度可达58.80 μg/mL。 （3 ）对葡萄糖、甘氨酸、Fru-Gly 化合物以及葡萄糖-甘氨酸反应体系的 DPPH 自由基清除率、ABTS 自由基清除率和还原力3 种抗氧化活性进行了测定。 结果表明，葡萄糖和甘氨酸本身具有较低的抗氧化活性且不随浓度的变化而变 化。Fru-Gly 化合物及有其存在的混合体系均具有一定的抗氧化性，且随着Fru- Gly 化合物浓度的增大 3 种抗氧化活性逐渐增强。反应时间为 1 h ，反应温度 80 ℃，葡萄糖和甘氨酸摩尔比为 3:1 时，反应体系3 种抗氧化活性均达到最大 值。不同反应温度下的Fru-Gly 化合物生成量与3 种抗氧化能力均呈极显著正相 I 摘要 关，相关性系数均大于0.98 ，不同反应时间和不同摩尔比下的Fru-Gly 化合物浓 度与 3 种抗氧化能力呈显著性正相关，且相关性系数均大于 0.80 。说明可通过 分光光度法对反应体系进行 DPPH 自由基清除率、ABTS 自由基清除率及还原 力测定来进行条件优化，大大降低实验成本。 （4 ）利用SPME-GC/MS 法研究温度对 “脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性 香气成分的影响，结果表明，随着温度的增高，反应体系检测到的总峰面积和 峰个数均出现先增加后减少的趋势，且在 180 ℃时检测到的峰面积总和最大， 峰个数最多，共75 种。其中，反应体系中烃类及其衍生物的相对含量随着温度 的增高显著降低，醛类化合物相对含量占总量的比例均较大且随温度的增高其 相对含量先显著增加后逐渐降低。在160 ℃、180 ℃和200 ℃3 个反应体系中， 相对含量最高的化合物均为(E,E)-2,4-癸二烯醛。 （5 ）对芝麻油添加前后的脱脂芝麻粕炒制产香成分进行了比较。相同加 热条件下， “脱脂芝麻粕”体系检测到的挥发性成分最少，仅 8 种，其次是 “芝麻油”，有 60