影响蜂蜜结晶的成因分析及其机制的探讨.pdfVIP

摘 要 摘 要 蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充 分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜含有丰富的糖类，蛋白质，维生素，矿物质， 酶，激素，有机酸等物质，是天然的绿色食品，深受广大消费者喜爱。蜂蜜是 糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体， 从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。因此本课题研究了我国主要3 种蜂 蜜主要成分以及质量控制指标，研究了影响蜂蜜结晶的因素，探讨了蜂蜜的结 晶规律，为调控蜂蜜结晶提供了理论与实验依据。主要研究内容和结果如下： 1、研究了我国主要3 种蜂蜜的主要成分以及质量指标。用DNS 法测定了 蔗糖酶活性，用国标中的方法测定了3 个洋槐蜂蜜、3 个荆条蜂蜜和3 个油菜蜂 5- 蜜的含水量、果糖含量、葡萄糖含量、淀粉酶值、脯氨酸含量和 羟甲基糠醛 含量。实验结果表明洋槐蜂蜜的含水量为18.50 %~ 18.81 % ；荆条蜂蜜的含水量 为2 1.01 %~23.52 % ；油菜蜂蜜的含水量为24.76 %~27.16 % ；洋槐蜂蜜的果糖含 量为40.87~43.89 g/ 100 g 蜂蜜，葡萄糖含量为27.46~28.48 g/ 100 g 蜂蜜；荆条蜂 蜜的果糖含量为37.60~38.64 g/ 100 g 蜂蜜，葡萄糖含量为31.74~32.45 g/ 100 g 蜂 蜜；油菜蜂蜜的果糖含量为37.74~40.20 g/ 100 g 蜂蜜，葡萄糖含量为33.94~35.10 g/ 100 g 60 蜂蜜，所有蜂蜜的果糖和葡萄糖总量均大于 。所有蜂蜜的淀粉酶值均 大于8 mL/ （g ·h ），羟甲基糠醛含量小于40 mg/kg ，脯氨酸含量大于180 mg/kg ， 符合新鲜花蜜的标准，未加热的非成熟蜂蜜淀粉酶值低于成熟蜂蜜，但依然大 于8 mL/(g ·h) ，且羟甲基糠醛含量、脯氨酸含量与是否是成熟蜂蜜无关，无法只 根据淀粉酶值和羟甲基糠醛含量来判断蜂蜜是否为成熟蜂蜜。 2 、蜂蜜的粘度随温度和水分变化遵从Arrhenius 公式。用DHR-2 流变仪测 20 5 ~25 定了 个不同含水量的洋槐蜂蜜、荆条蜂蜜、油菜蜂蜜在 ℃ ℃范围内的 粘度值。在该温度范围内，蜂蜜的粘度随温度升高而降低，随含水量升高而降 低。温度对洋槐蜂蜜、荆条蜂蜜、油菜蜂蜜的粘度的影响都遵从Arrhenius 公式。 蜂蜜的粘度受温度、水分、成分以及蜜源的影响，用Arrhenius 模型方程可以很 好 的描述 蜂 蜜 的粘 度 随温度 以及 水分 的变 化趋 势 。通 过 公式 μ exp((12.779-0.2054t)-(0.4409-0.0046t) ·W)可计算出蜂蜜在5 ℃~25 ℃范围内不 I 摘 要 同含水量时的粘度值。 3、蜂蜜结晶受粘度和葡萄糖过饱和度共同影响。温度、含水量、含糖量均 是通过影响粘度和葡萄糖过饱和度来影响蜂蜜结晶。粘度在2.74~7.49 Pa.s 范围 时，此时粘度较低，葡萄糖过饱和度占主导地位，结晶速度随着葡萄糖过饱和 的升高而加快；当粘度在17.51~60.85 Pa.s 时，此时粘度占主导地位，结晶速度 随着粘度的升高而降低。葡萄糖过饱和度需要高于一定值才能使蜂蜜结晶。葡 萄糖过饱和度低于2.03 的蜂蜜在无结晶核的情况下无法自发结晶。 4 、结晶核对蜂蜜结晶影响显著。可以通过除去结晶核的方式来延缓蜂蜜结 晶时间，也可以通过添加结晶核加快蜂蜜结晶的进程，改善蜂蜜结晶品质，甚 至使不易结晶的蜂蜜形成结晶，使完全结晶的最低过饱和度可为2.11。根据 Arrhenius 公式计算得到较适宜生产结晶蜂蜜的条件为含水量22 % ，添加 10 % 结晶核，温度10 ℃。 关键词：蜂蜜；温度；含水量；粘度；葡萄糖；过饱和度；结晶