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;第一章 绪论;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 规律：二肽衍生物要具有甜味，必需具备下列结构条件：
a.构成二肽的氨基酸必须同为L-氨基酸。 b.肽链的N-端必须是天冬氨酸，而且它的ω-COOH和α-氨基均游离。
c.形成二肽的另一氨基酸必须是中性氨基酸，而且它的C-端必须酯化。酯基越小，甜度越大。
d.二肽衍生物的甜度随分子量增加而降低。
据报道，前几年发现的天冬氨酰氨基丙二酸蒎醇甲醇二酯，是目前已知的最甜的物质，比甜度为2.7万（倍） ;; ;;;;;;;;;;;;;;;; ; ;;;;;2.3 嗅感生理学
2.3.1 嗅感概念与气味
嗅感：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
气味的分类：嗅感物质种类繁多(有人估计约40万种)，气味千差万别，很难分类。目前 有三种方法。;;;;; 其中：n 为食品中嗅感物质的种类
Ci为第i种嗅感觉物质在食品中的浓度
Ti为第i种嗅感物质的阈值浓度(与Ci取相同单位)
判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用香气值来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值。
香气值(FU)=嗅感物质浓度/阈值;;;;;;当苯环接上极性基团时，嗅感较复杂，无规律性。;;;;;;? ;?;;;;;
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