风味流派 概述 风味流派（闽菜的概述）.docVIP

《风味流派》教案 教学内容 项目 风味流派 任务1 闽菜的概述 检查签字 授课时间 授课时数 3课时 教学目的 知识目标:了解闽菜的历史,由来,特点等相关知识 能力目标:掌握闽菜代表菜点 情感目标:培养学生对闽菜历史的兴趣 教学重点与难点 重点：闽菜的历史,形成过程 难点：闽菜中的传统名菜名点 教学方法 讲授，讨论，案例教学 教学过程设计 闽菜概述 福建闽菜也有剪、炸、煮、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糖、煨、扣、熘、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糖，有扛糖，炝糖，爆糖，炸糖之分，闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料和以味取胜而著称。 其烹饪技术采用细致入微的片、切、刮等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“切丝如发、片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2~3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹饪制，凉后拌上调料上桌。 闽菜介绍 闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。 福建简称闽，其历史悠久，是“海上丝绸之路”的起始驿站，也是我国海洋文化的发源地。 福建位于我国东南沿海，境内山岭耸峙，丘陵起伏，河谷与盆地错落，素有“八山一水一分田”之称。这里气候温暖湿润，大地常绿，四季如春，盛产热带作物，物产丰富，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。 闽菜起源历史较早，是中国主要菜系之一，由福州、泉州、厦门等地方菜组成。福州菜，是闽菜的主流。福建菜擅长烹调海鲜及当地土特产，尤以烹制山珍海味著称，以其特色清鲜、和醇、荤香、不腻，制汤有“一汤十变”之誉。烹调以熘、蒸、炒、煨、炖为擅长，调味偏甜、酸、淡，善于用糟。闽菜继承了我国烹饪技艺的优良传统，以其浓厚的地方色彩和独特的福建风味而香飘中外。 附记 1.点名 2.问题 3.小结 4.作业布置 作业布置 思考题: 1.闽菜的历史以及地理条件如何? 教学反思 闽菜概述 闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。 　　闽菜发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜的文化。最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。 　　历史脉络： 　　闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。当地勤劳的祖先，在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料。 　　根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在500年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。 　　早在两晋、南北朝时期的永嘉之乱以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立闽国，对福建饮食文化的