健康饮食典范“和食”的形成与发展-文化论文-社会学论文.docxVIP

健康饮食典范“和食”的形成与发展-文化论文-社会学论文 ——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印—— 　　摘 要：　日式饮食以其营养均衡、有益于健康的特点风靡全球, 更在2013年, 以和食的名义, 被纳入了世界非物质文化遗产名录。本文试从探索和食的定义出发, 研究传统典型一汁三菜的传统和食与和洋折中现代和食的区别与联系, 并考察现代日本社会的发展历程中, 日本人饮食习惯的变迁。 　　关键词：　和食; 文明开化; 和洋折中料理; 日本高度经济成长期;    　　一、和食的定义 　　究竟何谓和食?在日本学界目前暂时没有严格的定义。 　　从狭义的定义上来看, 和食是形成于江户时代的饮食习惯, 其特点是以米饭为主食、一汁三菜和一日三餐。从广义上来看, 和食不仅包括传统的一汁三菜, 还包括自昭和30年以来, 到日本高度经济发展时期形成的的各种和洋折衷料理。更广泛的含义还包括, 凡传承于三代人之间的饮食习惯, 都可定义为日本人的传统饮食习惯和食。甚至有更为夸张的说法, 即凡在日本的领土范围内, 由日本人制作的料理都属于和食。 　　由此可见, 若只是着眼于食物本身, 则和食的定义会众说纷纭。世界教科文组织将和食纳入世界非物质文化遗产名录时的记录, 从以下三个方面考虑有关和食的定义, 可以为我们提供一个更加宏观和系统的视角: 　　其一、和食:日本人的传统饮食文化以正月为例;其二、与正月等节庆仪式密切相关, 能够体现日本人尊重自然的精神, 是一种与食物相关的社会习惯;其三、其记录的标准, 在于 (和食的) 世代传承、与自然的相互作用, 以及再现历史传承的特点。 　　因而我们在考察和食时, 不能拘泥于食物本身, 在研究和食的时候, 而要结合不同的社会历史背景下, 从饮食文化的文化层面上思考其定义, 既要能体现日本饮食文化的历史传承, 又要关注具体的历史时期, 和食变化发展的特点。 　　二、健康饮食典范和食的形成 　　从历史发展的角度来看, 狭义的和食最早出现在江户时代中期, 最终定型于幕府时代末期。这一时期的和食, 是完全基于日本四面环海、国土狭长且耕地少山野多的自然条件发展起来的。其饮食特点正如前文所述, 精髓在于以白米饭为主食, 佐以一汁三菜。一汁多为味增汤或调味更为清淡的清汤类, 也有配以豆腐、蔬菜、鱼贝类的汤品;三菜之中包括发酵腌渍的日式泡菜渍け物、时令蔬菜和鱼贝类的菜品, 其中最不可或缺的是用盐腌制发酵的渍け物。 　　可以说早期日本人的饮食素来是以少量的菜肴佐以大量的白米饭, 基本上以米饭作为每日热量的最主要来源。这样一种高盐分、高碳水化合物、低蛋白的饮食结构, 显然并不是大家所熟悉的营养均衡的理想型和食。 　　传统日本饮食结构的变化始于明治时期。传统日本饮食最主要的蛋白质来源是鱼贝类和豆制品, 由于畜牧业不甚发达和笃信佛教等各种原因, 江户时代以前日本人的饮食结构中肉类所占比例极小。而明治维新后, 追求文明开化的日本人, 积极地学习包括饮食文化、营养学在内欧美的各种文化, 以肉类为中心的西洋料理也逐渐自上而下地渗透进了日本各阶层的饮式生活。大量经过改良的西洋料理, 以和洋折中料理的形式, 出现在普通日本人的餐桌上。号称三大西洋料理的日式咖喱饭、日式炸猪排和可乐饼, 就是典型的适应日本人偏好, 而对食材选用、料理方式和食用方式进行了日式改良的和洋折中料理。 　　而且与此同时, 中国菜也在关东大震灾 (1923年) 后, 和经过改良的本地化西洋料理一起, 在日本全社会普及了起来。当然, 这种被称为中华料理的菜式, 也是采用进行了日式改良的。自昭和时 始, 日本寻常百姓家的餐桌上, 和食、洋食、中华料理和谐并存已经成为了一种常态。日本着名学者柳田国男曾以世界上无以伦比的多样化饮食来评价当时的日本饮食文化。这种包容并蓄的新型饮食文化, 经过近百年的发展和传承, 已经深深地融入了现代日本人生活中, 可以被称之为广义上的和食。 　　自上个世纪50年代以来, 日本很重视通过学校教育进行营养学的全民教育, 推崇在日常饮食中以动物性蛋白作为蛋白质的主要来源。同时, 二战后以美国援助为主导的学校集中供应学生餐点中, 也有了以烹饪保存更便利的面包代替米饭, 以肉类代替鱼贝类, 增加牛奶等乳制品供应的倾向。这种西化的饮食结构, 也逐渐影响了普通家庭的餐桌文化。与米饭为中心, 素食为主的传统和食相比, 新型和食在注重食材新鲜、口味清淡的同时营养更为丰富, 大幅减少了因营养不良导致的疾病, 而且使日本人的平均寿命有了大幅度提高。而也正是这种新型的和食, 在上个世纪70年代, 成为了饱受肥胖问题困扰的欧美国家广泛欢迎的理想型健康饮食。 　　三、现代