中国名点实训库 一、硬性面团制品 御面指导书.docVIP

中国名点实训指导书 名点名称 御面 烹调方法 蒸 所属 陕西 原 料 主（克） 面粉250g、水94g 辅料（克） 调料（克） 蒜泥10g、姜末10g、陈醋10g、精盐5g、香油6g 制作过程 1． 将面粉和水和成硬一点的面团，取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色。当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋 2．将面筋水倒入模具内放入锅中蒸8分钟。 3． 将蒸好的面皮晾凉搓成长条用保鲜膜包成圆柱，切片，加调料（佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油、辣酱、芥末、香菜叶）拌匀即可。 成品特点 皮滑鲜嫩，咸辣爽口 制作关键 1． 揉的面团要硬一点。 2．蒸制时不要太久。 典故出处 相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的面皮。过了100多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为御面。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面一直为宫中食品。 清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了豳风桥，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。后来八国联军入侵，慈禧逃到西安时，特地点了邠州淤面虽经3000多年的演变，淤面仍是上述姜女首创的四道工序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饴络。