餐饮原料与设备 任务二 蔬菜类原料 普通叶菜类原料.pptVIP

雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，又叫排菜，九头芥，将芥叶连茎腌制，便是雪里红（又称雪里翁），俗称辣菜。叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。 腌制步骤、 叶用芥菜 叶子有绿色，浅绿或者叶间带紫色。叶片卵圆，椭圆，批针形等。 叶用芥菜有大叶芥菜、小叶芥菜、雪里蕻、包心芥菜等，广东地区以大叶芥菜、小叶芥菜最常见。 湖南插旗菜业 《广群芳谱·蔬谱五》：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”谓此菜于雪时反茂，故名。写成“红”没有办法说通。 ②叶用甜菜(Leaf beet chard) 分为白梗、绿梗、红梗三类。可煮、炒或作为汤菜使用。烹饪中适于炒、煮、凉拌或用于汤中。由于植株中含草酸，故需用沸水煮烫后冷水浸漂，再行烹制。 ②叶用甜菜(Leaf beet chard) 红梗甜菜炒饭 甜菜炒蛋 爆炒炒蛋 ③苋莱(Chinese spinach) 有圆叶、尖叶两个品种。依颜色有红苋、绿苋、彩色苋之分。此外，在浙江、江西等省还有专取食肥大茎部的茎用苋菜。因苋菜草酸含量高，所以食用前应焯水处理。烹饪中可炒、煸、拌、做汤或做配菜食用。北方为7-9月上市，富含钙磷铁钾等。 红苋菜皮蛋汤 蒜蓉苋菜 ④菠菜(Spinach) 品种较多，按上市季节分为越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、冻藏菠菜等所以食用菠菜时应用沸水焯后浸入冷水中备用。烹饪中用以凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团。代表菜点如姜汁菠菜、菠菜鸡蛋汤、菠菜面、三色汤圆等。 菠菜面条 菠菜蛋汤 菠菜芋圆 ⑥生菜(1ettuce) 又称生菜、莴菜、千金菜、千层剥。叶用莴苣品种较多，常分为生菜、结球莴苣（卷心莴苣）、皱叶莴苣（玻璃生菜）、散叶莴苣、直立莴苣。不同品种的生菜其叶形、叶色、叶缘、叶面的状况各异，但质地均脆嫩、清香，有的略带苦味。烹饪中可用于凉拌、蘸酱、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，或炒食、做汤。 ⑦苘蒿(Garlard chrysan-themum) Tonghao 为菊科一年生草本植物菏蒿的嫩茎叶，柔嫩多汁，有特殊香气。用于煮后拌食或作做汤菜。 民族传统医学认为： 1.苘蒿性平，能补脾胃，助消化，利二便，去痰湿。 2.脾胃虚弱，气胀食滞，口臭痰多，二便不畅，吃苘蒿有益。现代营养学研究指出，苘蒿富含 胡萝卜素（1.5毫克%）、 蛋白质（1.9%）、 膳食纤维（2.4%）、 维生素C（18毫克%， 与番茄不相上下）。 爆炒茼蒿 ⑧小白菜（Chinese white cabbage） 又称为白菜秧、油白菜、青菜等，四季均产。分为白梗白菜、青梗白菜。纤维少，质地柔嫩，味清香。烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。 香菇扒菜心 海米菜心 红煨鲍鱼 祖庵菜心 ⑨冬葵（Cluster mallow） 又称冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩叶、嫩叶柄作蔬菜，冬春季出产。叶半圆形扇状，带有淡褐紫斑。叶柄长约10～12厘米，浅绿色。冬寒菜为我国的主要蔬菜之一，有“五菜之王”之称。 清香鲜美，入口柔滑。烹饪中主要用于煮汤、煮粥或炒、拌等，如鸡蒙葵菜；也可作为“奶汤海参”的垫底。 ⑩落葵（Ceylon spinach） 又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等，以嫩 茎叶作蔬菜,夏秋季出产。叶片心形，全缘， 叶肉较厚；叶柄淡紫色、粉红色或绿色。按花的颜色分为红落葵和白落葵两个品种。柔嫩爽滑、清香多汁。烹饪上多用以煮汤或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。 木耳菜 蒜蓉木耳菜 11豌豆苗 豌豆的嫩茎叶，?也是苗类蔬菜的一种，又被称为“豌豆尖”“龙须菜”，“龙须苗”．是以蔬菜豌豆的幼嫩茎叶、嫩梢作为食用的一种绿叶菜。在南方特别是江南地区最受欢迎，扬州人在岁首的餐桌上必摆上一盘豌豆苗 ，以表岁岁平安之意 。 适宜清炒，配菜，凉拌，涮火锅。 芦荟又叫龙角、油葱、象胆、象鼻莲、番蜡、乌七、龙舌草等 菜用芦荟 12 2年以上宽厚结实，边缘硬，切开后可以拉出丝的。 用料：新鲜芦荟若干。 做法：将芦荟去皮，切片，凉拌或炒制。煮，焖，炖，炸和做汤。 13.香椿 又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区 。 清明节前后上市。 凉拌和香椿煎蛋。 14.荠菜 十字花科荠属一年生或二年生草本植物，高可达50厘米，茎直立，基生叶丛生呈莲座状，