(四)学校食品安全——操作规程[学习].docxVIP

标 准 规 范 20XX standard 四、校园食物安全——操作规程 （一）付货间作业标准 1、付货间服务员每餐在开饭前45分钟进入作业间，进入作业间时有必要衣帽规整，头发不显露，禁绝佩戴项圈、耳环、戒指，禁绝涂指甲、口红等. 2、进入作业间后按组长分配的作业，预备好打餐用的用具、东西等，不能因预备不完备面耽搁作业. 3、打餐时要戴口罩、手套，用东西会付货，不能直接用手拿食物。 4、出售的食物要按办理员规则价格出售，明码实价。支付菜量要按要求分配均匀，各窗口要标准共同，禁绝打情面菜，如发现将严肃处理. 5、打餐时动作标准敏捷，菜、饭不能混在一同，禁绝把食物落在台面或地上，作业要洁净利索，避免不必要的糟蹋现象. 6、在整个作业进程中都要做到热心、周到、文明、礼貌、微笑服务； 7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽量削减糟蹋；收费标准按一致规则履行。 8、升降机运用要专人办理，其他人不能随意动用，升降机禁绝乘人，升降机起落时任何人禁绝挨近门口，避免意外事故产生； 9、在作业进程式中要留意安全，避免地上润滑跌倒，避免菜、饭烫坏； 10、保护设备、用具，做到轻拿轻放，禁绝餐车撞门或墙角，如有违者将予以罚款； 11、作业完毕后，要将各种东西、用具等及时回收，完全清洗洁净，并按指定方位摆放规整； 12、仔细搞好作业间卫生，做到完全，没有死角，坚持地上、墙面、地沟的清洁。 （二）蒸煮间作业标准 1、作业人员进入蒸煮间有必要衣帽规整，头发不显露，不将与出产无关的个人用品带入； 2、进入蒸煮间后要查看设备是否常，一切正常后，假如用电加热，先把蒸饭车里满水，然后翻开设备电源，假如用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘敞开蒸汽阀敞开时必定要留意安全，避免不必要的损失和损伤； 3、作业进程中要亲近留意设备情况，呈现毛病随时扫除，呈现严峻毛病时，有必要马上关掉蒸汽阀门和电源； 4、每天准确核算米饭的数量，避免不必要的糟蹋； 5、作业时留意放汽量和时刻的把握，压力表禁绝超越0.02,时刻为30分钟，争夺做出最优质的米饭； 6、向蒸饭盘中上米要留意节省，亲近凝视米中是否有杂物呈现，查看米的质量，盘中加水量要恰当； 7、作业完毕后，仔细清洗设备，留意死角卫生的完全清洗，坚持设备的杰出情况； 8、仔细打扫作业间卫生，一切东西、用具等都要完全清洗，坚持地上、墙面、排汽罩、地沟的清洁； 9、留意常常保护与检修设备，以确保设备每天正常运转； 10、米饭质量的好坏直接影响学生的身体健康，作业人员对米饭加工要仔细、详尽，不能出差错，确保让学生吃到最香最好的米饭。 （三）烹饪间作业标准 1、烹饪间作业人员进入作业时，有必要衣帽规整，制止留长发，制止留长指甲，头发不显露，避免头发、头屑落入菜中。 2、开端作业前，有必要首要查看排烟、鼓风等设备是不正常查看液化气管道，接头是否正常。东西、用具是否已消好毒，在一切正常情况下才干开端作业。 3、制止加工蜕变食物，菜有必要烧熟煮透，生熟分隔。 4、食用油制止重复加热，避免产生毒素，要常常弥补新油和滤除油渣，削减油中有害物质含量。 5、盛放熟菜进不要过满、过少，盛放量应大体共同。 6、厨师在烹饪进程中要使菜色、香、味上抵达最佳，在品味滋味时要有专用的东西，食物品味后抛弃，制止用菜勺或手直接品味滋味。 7、伙食东西制止乱扔乱放，盛放待烧煮食物的盛器不得直接放置地上，避免穿插污染，用过的盛器不得随意堆积，要及时回收、清洗，摆放规整，假如发现不及时回收的现象，将从严处理；制止质料和制品的容器在货架上骡叠放后。 8、厨房所用调料在当天出库，由担任人定量，有必要当日出当日清，不形成积压，避免污染。调料有必要加盖，制止运用发霉、蜕变的调料和人工合成色素及其它非食用添加剂。 9、学生养分餐制止运用剩菜。 10、作业完毕后，设备、作业用具、盛器有必要清洗洁净，摆放规整，需求消毒的用具有必要消毒。 11、坚持环境清洁，台面、货架、地上每餐打扫一次，不得留有死角，玻璃、墙面、抛弃物桶、排烟罩有必要每天整理。 （四）切配间作业标准 1、作业人员要按时到岗，由后厨班长按作业需求组织作业，作业人员有必要遵守后厨班长的组织。 2、作业人员抵达岗位后，先即将改制蔬菜运到作业现场，在转移进程中避免呈现揉捏或磕碰，避免不必要的糟蹋。 3、摘、洗蔬菜时要确保质量，制止糟蹋，废物要随时拾掇，并及时运到固定地址，不行随意堆积。 4、蔬菜在清洗进程中要本着少数屡次的准则，每次清洗次数不得少于三次，必定要仔细仔细，避免异物残留在其间，洗好的菜放置在清洁的容器中，制止将菜的容器直触摸摸地上，后厨班长必定严厉监督并催促。 5、质料在改制进程中，严厉依照操作规程改制。切菜要均匀，制止糟蹋。假如办理人员在查看中发现不符合标准或超支糟蹋现象，要给予相应赏罚。制止