香格里拉酒店集团食品安全管理系统sfsms_training（ppt54页).pptVIP

P32 – 雪/冰庫的維修保養 必須時常保持清洁和良好的操作狀態。 門墊圈和鍍都必须在良好的操作狀態。 門必须緊緊關閉。 不可結霜，不可有水點凝聚或滲漏。 燈必须蓋子和電線不可外露。 牆身，層架和地板不可生鏽。 溫度測量器必须保持良好的操作狀態. 每天必须有最少两次温度记录,可在运作前和后,或是依照当地政府的卫生要求。 要求空气的温度要求在1--4℃,当温度高于5 ℃时,必须立即把食物转移并通知工程部. P33 – 食物搬運工人 無許可証者(例：供應商)不得進入酒店的食品貯藏倉庫，加工或工作地方。 廚房食物搬運工人，必須接受過基本食物衛生訓練和符合當地衛生規則。 P34 – 廚師的責任 – 敏感症 每個廚師都要對食物敏感症的原則有所認識。 廚師應該知道為什么需要為顧客預備特別菜單，和怎樣避免使用任何敏感症材料。 參看一些通常會引起敏感症的食物。 P35 – 燒腊食品的冷卻和吊干 禽鸟(鸽子)等必须和家禽产品(鸡,鸭等)分开储存,这应该从收货开始. 在每个阶段烧腊食品都需要贴上日期标签,并附有烹调和调干时间. 必須提供燒腊房作吊干的用途。 除燒腊食品外，其他食品不得存放在內。 有足夠的容器去阻止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。 將食物再熱最低限度75oC,(如果已經遵從了四小時規則，食物無須翻熱)。 在每一个阶段中，烧腊食品都必须贴上日期标签并附有烹调和吊干时间。 P36 – 白汁 (美乃滋) 認識 推薦的商標/品牌有： 廚師，加夫，亨氏, Hellmann’s, QP 和 Best Food. 酒店使用生雞蛋製造 的白汁 (美乃滋)， 被列入為禁品。 P37 – 罐頭刀 每次使用后，廚房員工必須清洁和消毒罐頭刀鋒和框架。 P38 – 酒吧柜台檢查 每日應作檢查。 保持酒吧范圍清洁和整理。 自制果汁必須有名稱和產生時間，不能超過十二小時。 所有货品必须离地六英寸. 冰箱门必须常关和雪铲必须放在有消毒液的容器内. 常常备有消毒液和一次性手套. 垃圾必须放在垃圾箱内并且盖好. 檢查： 請參照在每日工作前检查酒吧,并由餐厅经理审核。 P39 – 冷凍食物 必須保持在8°C以下，如果溫度超過8°C，不可陳列食物多于1小時。 陳列在自助餐的份量, 最多應在1小時內更換。 不可以在舊的食物上加添新的食物。 餐期后，所有曾經陳列過的剩余食物，不論溫度，都應該丟棄。 食物安全管理系統 政策培訓班 (P1 – P54) P1 - 顏色規則系統(所有厨房) 生肉類和家禽 沙拉蔬菜和水果 紅色 綠色 生海產類 其他可即食食物 藍色 白色 P4 - 洗手程序 1。用溫水。 2。濕雙手。 3。放一些肥皂。 4。搓二十秒。 5。擦手和手指甲。 6。以溫水沖洗。 7。用紙巾或干手机吹干。 8。涂上消毒液 (附備)。 1.必须使用机械式或电子式操作的洗手槽。 2.消毒水必须按时更换和记录。 P5 - 洗手設備 手套在連續使用三十分鐘以后，應該更換 P6 - 即棄衛生手套 P7 – 刀具的衛生与存放 *使用的刀具, 工作之前/后，進行清洗和消毒。* 刀具應存放在通爽的架上。 P8 - 冷卻熱食政策 冷却的方法用降温冷机或冰水。 應在90 分鐘內冷卻到10oC. 當到達5oC時，不能超過4小時. 一旦冷卻，所有食物必须貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5oC。 必須存有完整的冷卻熱食溫度記錄。 P9 – 輸送中的衛生 盛装食品的容器要消毒。 不洁的纸箱不能放在冷库。 手推车在污染后要及时清洗。 运送生肉，家禽和海鲜时，容器要分开，避免交叉污染。 伤口可能会感染金黄色葡萄球菌。 贴上防水顏色粘貼膠布后,再戴上一次性手套。防水顏色粘貼膠布應每隔4小時更換一次。 P10 - 緊急救傷 – 傷口 雪鏟裝有鏈子放在裝有消毒液的衛生容器內， 按時 更換消毒液，并需填寫在記錄表格上。 每星期清洗一次。 清洁記錄必須貼在制冰机上。 P11 - 制冰机 1.厨房员工应在每次使用后或工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机.例:在一个小时内切同样的食物也要进行消毒. 2.清洁和消毒切片机是厨房员工的责任.必须保持每日的清洁和消毒记录. P12 - 切片机 開工前，記錄洗碗机的溫度，最后過水溫度為82C – 86C。 每隔2小時換水一次。 P13 – 洗碗机 P14 P16 解凍 食物應在溫度8oC或以下的雪柜解凍，并且加上日期標簽。 食物可在進水中解凍，附上日期和時間標簽，不能超過4小時。 解凍后，食物必須在12小時內使用。 嚴