黄酒课堂讲解.pptVIP

* 演说人：兰腊、晏婷婷、欧阳咪 英译：Yellow WineRice Wine 黄酒的起源: 自然酿酒?:远古时代， 将采摘多余的野果贮存起来，由于没有保鲜，野果中含有的发酵性糖与空气中的霉菌、酵母菌相遇发酵，使祖先有了酿酒的模糊意识。 粮食酿酒?：大约6000年前的新石器时代，由于储存设备简陋，剩余的粮食只能堆积在山洞里或地窖中，时间一久，粮食发霉发芽就成了天然粮食酒。（起源） 曲药酿酒?：在殷商武丁时期就掌握了“霉菌”的繁殖规律，已能使用谷物职称曲药，发酵酿造黄酒。在西周时，有了进一步的发展。秦汉时期，技术又有所提高。 注：清朝“禁烧酒而不禁黄酒” 黄酒的概念： 定义：以谷物(糯米、黍米、粳米）为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨而酿制而的发酵原酒。（14%—20%） 工艺流程： 糯米 浸米 蒸煮 清水 摊凉 落缸 麦曲 酒母 糖化发酵 压榨 澄清 酒糟 煎酒 装坛贮存 成品酒 黄酒的分类： 传统分类法： 一、按酒的产地命名:绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒 二、按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 三、按酒的外观(如颜色，浊度等)：清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒） 四、按某种类型酒的代表作为分类的依据：“加饭酒”，干型黄酒；“花雕酒”，半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”，半甜酒。 知识普及： 干黄酒：含糖量小于1.00%（1克/100ml） 元红酒 半干黄酒：含糖量在1.00—3.00% 加饭酒 半甜黄酒：含糖量在3.00—10.00% 善酿酒 甜黄酒：含糖量在10.00—20.00% 香雪酒 浓甜黄酒：含糖量大于20.00% 最新国家标准中黄酒的分类法 一、按黄酒的含糖量分： 干黄酒 半干黄酒 半甜黄酒 甜黄酒 浓甜黄酒 加香黄酒 二、按酿造工艺方法分： 淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒 摊喂结合法酒 新工艺黄酒 三、按酿酒用曲的种类 ： 小曲黄酒 生麦曲黄酒 熟麦曲黄酒 纯种曲黄酒 红曲黄酒 黄衣红曲黄酒 乌衣红曲黄酒 知识普及： 南方糯米粳米黄酒：绍兴酒 北方黍米黄酒：即墨老酒 红曲黄酒：福建龙岩沉缸酒 大米清酒：吉林清酒 四、按产地、原料、工艺综合起来划分： 绍兴酒 仿绍酒 福建红曲酒 北方黄酒 清酒 著名黄酒： 绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒 名牌黄酒之一——绍兴黄酒 绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。 清朝时期得到大发展。 1910年以来，6次获得国际金奖。 首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。 加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。 绍兴酒的传统酿酒工艺： 原料：精白糯米 用水：鉴湖佳水 工艺操作：恪守传统 。冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。 伟人与绍兴酒： 周总理关心绍兴酒 邓小平钟爱绍兴酒 江泽民考察绍兴酒 文人与绍兴酒： 雪夜访戴 “白马湖”的先生们与绍兴老酒 蔡元培:每饭必酒 鲁迅:把酒论世 名牌黄酒之二——山东黄酒 也叫墨老酒。始于公元前1074年。 清朝道光年间达到鼎盛时期。 被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”。 色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。 名牌黄酒之三——福建黄酒 比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。 兰陵美酒 始于春秋时代。 酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。 1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。 名牌黄酒之三——丹阳黄酒 有1500年历史，古名“曲阿”。 系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒等。 陈年封缸酒 红酒 黄酒的功效作用： 烹调佐料：去腥膻、增加鲜美的风味。 黄酒元蹄 黄酒当归鸡