餐饮财务分析与成本控制.pptVIP

餐飲財務分析與成本控制 學期評分標準 期中考 30% 期末考 40% 平常成績 30% 出席率：30% 全勤 100% 缺度一次 80% 缺席二次 60% 缺度三次 40% …… 上課參與度：20% 第一章 餐飲業的緒論 第一節餐飲業的基本介紹 中西餐飲業的起源與發展 歐美餐飲業的起源與發展 西方的餐飲業起源於西元前一七ＯＯ年小客棧的出現，這是一種小規模、形式簡單的飲食店。 但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到十六、十七世紀以後。 中西餐飲業的起源與發展 中國餐飲業的起源與發展 中國餐飲業的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常借宿於廟寺或民家，且由廟寺或民家提供粗陋的餐飲。 餐飲業真正普遍流行，大概是在秦漢時代，而後，隨著戰爭、生態環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文化，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。 餐廳的定義 字面的意義 給予食物與休息的場所 實質上的意義 座位、餐飲、設備與服務、賺取合理利 條件上的意義 提供餐飲與服務 以營利為目的 地點、營運場所、供應餐飲的設備 餐飲業的分類 凡從事餐飲並有營業執照者 速食餐廳 一般餐廳 小吃店業者 飲料店業者 餐飲業的特性 明顯的淡旺時段 商品原料的報廢率高 座位是商品的一部份 地點的適中性 產業關連性大 不可分割性 勞力密集 多屬小本經