11.2 食品腐败变质的鉴定及机理.pdf

食品腐败变质的 鉴定及机理 微生物引起食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么 如何鉴别食品的腐败变质？一般是从四个方面来鉴 定。 感官 物理 化学 微生物等 微生物引起食品腐败变质的鉴定 感官鉴定: 色泽、气味、口味、组织状态 化学鉴定: 挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺、 组胺、K值、pH变化 物理指标: 浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点下降、粘度上升 微生物检验: 细菌菌落总数、大肠菌群近似值 感官鉴定 食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从 食品的性状上反映出来，而性状变化到一定程度， 就会被人们的感觉器官有所察觉。因此，食品性状 的感官鉴定，最为敏感可靠，也是一项评定食品卫 生质量的重要指标。 感官鉴定 色泽 食品在加工前后，本身均呈现一定色泽，在有 微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。有的 微生物产生的色素分泌到细胞外，色素不断累积造 成食品原有色泽的改变。另外，因微生物代谢产物 的作用促使食品发生化学