营养与健康 营养基本知识 实践教学内容------食谱编制.docVIP

第一章 营养基本知识 实践教学内容------食谱编制 一、食谱的编制方法： 所谓食谱：即人为设计的、每人每日饮食中各种食物的数量及其在各餐次中的分配。所谓食谱的编制方法，即：根据热能和各种营养素的供给量标准（RNI或AI），计算出每人每日饮食中各种食物数量的方法。并非所有食谱都需要通过计算编制。但编制食谱是营养师的基本功。 1.编制食谱的步骤： 以正常人的饮食为例，编制食谱的步骤为： ①确定全日总热能；即根据食谱食用对象的体力活动水平（PAL）和膳食营养素参考摄入量（DRI）〔或膳食营养素供给量（RDA）〕，确定食谱中全天的总热能。 ②根据膳食总热能和三大营养素的热比，计算出每日膳食中三大营养素的重量（g）；通常，在合理膳食中三大营养素的热比应为：蛋白质10～15%；脂肪20～30%；碳水化物60～70%（或55～65% ）。 例如：若食谱中设定的总热能为2400kcal，而蛋白质、脂肪和碳水化物的热比分别设定为12%、24%和64%，则食谱中三大营养素的重量分别为： 蛋白质： （2400×12%）÷4＝72（g） 脂肪： （2400×24%）÷9＝64（g） 碳水化物： （2400×64%）÷4＝384（g） 其中，蛋白质在食谱中的数量，也可采用推荐摄入量（RNI）的标准〔或推荐供给量（RDA）的标准〕，或按1～1.2g/kg·d的标准进行计算。 ③确定全天饮食的餐次（通常为三餐）和各餐次的热能分配比例（餐次热比）；通常，最好是午餐的餐次热比最高，而早餐和晚餐的餐次热比较低。（见表1） 表2-2-1、三餐的餐次热比 餐 次 早 餐 午 餐 晚 餐 餐次热比 20～30% 40% 30～40% 每天早、中、晚三餐的热能分配比例（餐次热比），可为30%、40%、30%；也可为20%、40%、40%；或25%、40%、35%等。 ④根据“餐次热比”（如：30%、40%、30%等），计算出每餐中热能和三大营养素的数量（目标量）；（见表2） ⑤根据各餐次中三大营养素的“目标量”，确定各餐次中各种主、副食食品的种类、数量； 即：先按饮食习惯，拟定各餐次中奶、蛋、豆、菜、果的摄入量，并计算这些食品中碳水化物的含量，然后，与各餐次中碳水化物的“目标量”相比，不足的部分，由谷类补足。其中，若有2种谷类，则应确定2种谷类的构成比例，如：小米粥、馒头分别提供20%和80%的碳水化物等。然后，计算各餐次中已有的奶、蛋、豆、菜、果、谷等食品中蛋白质的含量，再与各餐次中蛋白质的“目标量”相比，不足的部分，由肉类补足。最后，计算各餐次中已有的奶、蛋、豆、菜、果、谷、肉等食品中脂肪的含量，然后，与各餐次中脂肪的“目标量”相比，不足的部分，由植物油补足。 表2-2-2、本例三餐中热能和三大营养素的数量（目标量） 餐 次 ⑴ 营养物质 ⑵ 全日数量 ⑶ 餐次热比 ⑷ 夲餐目标量 ⑸=⑶×⑷ 早 餐 热能(kcal) 2400 30% 720 蛋白质(g) 72 21.6 脂肪(g) 64 19.2 碳水化物(g) 384 115.2 午 餐 热能(kcal) 2400 40% 960 蛋白质(g) 72 28.8 脂肪(g) 64 25.6 碳水化物(g) 384 153.6 晚 餐 热能(kcal) 2400 30% 720 蛋白质(g) 72 21.6 脂肪(g) 64 19.2 碳水化物(g) 384 115.2 一般对正常人而言，膳食中蔬菜水果的种类、数量，可以不受限制。另外应注意，在食谱中，各种调味品中的营养成分可以忽略不计。因为调味品的使用量很少，对人体来说，基本上没有什么营养意义，因而其营养成分也可以忽略不计。 ⑥对食谱中的食物品种，应经常进行同类互换，以丰富饮食的内容，避免饮食单调，并可使食谱的使用更加简便； 所谓同类互换，就是把营养成分大体相等的同类食物，在饮食中互相交换。具体地讲，就是在营养成分基本等值的基础上，以粮换粮，以豆换豆，以乳换乳，以肉换肉，以菜换菜和以水果换水果等。但在正常人饮食中，各种蔬菜、水果的食用量，一般不受限制（故无蔬菜水果的同类互换表）。 表2-2-3、谷类食物互换表（相当于100g米、面的谷类食物） 食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g） 大米、糯米、小米 100 烧饼 140 富强粉、标准粉 100 烙饼 150 玉米面、玉米糁 100 馒头、花卷 160 挂面 100 窝头 140 面条（切面） 120 鲜玉米（市品） 750～800 面包 120～140 饼干 100 红薯、马铃薯 500 表2-2-4、豆类食物互换表（相当于40g大豆的豆类食物） 食物名称 重量（g） 食物名称