上海静安铂尔曼酒店西餐厅菜品存在的问题及改进措施研究.docVIP

PAGE PAGE 11 上海静安铂尔曼酒店西餐厅菜品存在的问题及 改进措施研究 摘 要：自1980年开始我国酒店业逐步兴起，经历了萌芽阶段、起步阶段、高速发展阶段、回落阶段和恢复上升阶段，至今酒店业已达到相对成熟阶段，以发展相对成熟的星级酒店为主，普通旅馆和经济型酒店为辅，构成酒店行业的三种基本业态。在目前酒店发展历史下，怎么让自己的酒店在众多酒店中脱颖而出，是当今每一个酒店从业者需要思考的问题，但发展好整个酒店的前提是促使酒店的每一个部门，每一个细节都得到充分的发展，例如酒店各餐厅菜品、酒店硬件设施、酒店的软件设施——服务等这些方面都需要不断提升，吸引更多顾客，为酒店创造收益，才能让酒店在整个酒店大环境中成为佼佼者。本文以上海静安铂尔曼酒店西餐厅为例，从菜品方面作为研究对象，从菜品种类、质量、装饰、创新力及出菜速度五个方面进行分析，并给出相应的解决措施意见，为上海静安铂尔曼酒店西餐厅发展提供有效的参考意见。 关键词：上海静安铂尔曼酒店西餐厅;菜品;存在问题;改进措施; 引言 在当今发展迅速的时代，酒店行业作为旅游业的一大支撑行业也随大时代发展而迅速壮大，数以千家的酒店不断兴起，很多问题也随之而来。服务质量不高、硬件设施跟不上、客人满意度低、人员流失率大、投诉量增多等都成为每一个酒店苦恼的问题。而这些问题存在于酒店经营的每一个细节，例如菜品出问题会影响顾客满意度，从而造成客人投诉，如若出现处理不及时又将会造成服务质量不高，促使客人更加的不满意，造成酒店损失客流，减少收益。只要细节出问题就会映射出很多的问题，所以要做好每一个细节才能让酒店在行业中得以立足。本文从菜品这个细节上着手，针对上海静安铂尔曼酒店西餐厅菜品存在的问题提出相应的解决措施，让酒店西餐厅在菜品方面得到提高，吸引顾客前来消费，为酒店创造收入，从而达到促使酒店可以更好地发展的目标。 1 酒店菜品概述 1.1 菜品的定义及酒店西餐厅菜品种类 菜品是指各类品种的菜 菜品定义 360百科： /doc24331988.html。酒店的菜品种类很多，国内大多数酒店都以中式菜品和西式菜品为主。中式主要以“鲁、川、粤、苏、闽、湘、徽、浙”八大菜系为代表的，制作出不同种类的菜品拥有不同的名字。西式菜品在国内酒店主要以牛排、羊排、三文鱼这些常见的材料为代表，制成多种种类的菜品，例如常见的菜品有蔬菜沙拉、三文鱼沙拉等一系列沙拉类菜品；海鲜汤、奶油番茄汤等一系列汤类；炭烤三文鱼、炭烤牛排、炭烤羊排、意大利面等一系列主菜，当然大多数酒店西餐还会有一些餐后水果或甜点作为餐后甜品 菜品定义 360百科： /doc24331988.html 注：以上列举菜品均以上海静安铂尔曼酒店西餐厅菜品为代表 1.2 与社会餐饮相比酒店西餐厅菜品的优劣势 在当前这个竞争的时代，竞争随处可见。当今社会餐饮的“人员挤挤”正与酒店餐饮的“少有人问”形成着明显的对比。按理来说酒店在硬件和软件各个方面起步都高于社会餐饮，为什么乐意去社会餐厅进行就餐的顾客占了大多数，而选择在酒店就餐的顾客却只占了少数呢？下面通过西餐厅菜品和社会餐饮菜品优势和劣势两个方面进行比较，分析说明这一现象。 酒店西餐厅菜品存在的优势在于：一、技术优势，厨师技艺高超，烹饪水平高。酒店西餐厅是一个集中技术高超名厨的地方，这里的每一位厨师都拥有自己的过人之处，也受过专业的培训，有一定的专业基础。而大多数社会餐饮的厨师都不是很有名，也缺少专业基础；二、设备优势，酒店西餐厅各种设施都很齐全。大多数酒店都有一个相对较大的仓库，菜单上有的菜都可以及时提供，而且烹饪也可以借助先进的设备更快更好，而社会餐饮由于餐厅面积的局限性很多时候都会出现客人要的东西由于估清或未及时补货而不能及时提供，烹饪也不能借助先进设备，主要以人力为主；三、安全、卫生优势，酒店卫生要求高，食品安全系数也高。由于酒店客人是集高素质、高要求、高水平为一体的群体，对于食品安全和食品卫生有着严格的要求，相关部门定期的检查和酒店定期的检查维护，让酒店食品很少出现不安全、不卫生的情况，而社会餐饮由于水平不均等，在食品要求和卫生环境要求上也比不上酒店那么完善。 酒店西餐厅菜品存在的劣势在于：一、组织结构劣势，酒店内部管理层居多，一项工作的审批需要经过多个人才能完全落实。酒店西餐厅经营方式不够灵活，多层次的管理模式和较慢的信息传递速度，导致新菜品的推出审批过程繁琐。而社会餐饮就比较灵活，总经理为餐馆的所有者，管理由老板主管，厨师创造一道新菜品只需要给老板汇报征得同意后，就可以推荐给顾客；二、经营范围劣势，消费人群局限，缺少餐厅专有的特色菜品。酒店西餐厅缺乏代表菜，招牌菜，菜式变化少而且缺少自己的特色，同时价格贵，另外大多数酒店还需要加收