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食堂烹调卫生管理工作流程与标准 流程 文件受控状态 食堂烹饪卫生管理工作流程与标准 名称 文件管理部门 服务程序 服务规范 1．烹饪食品准备 清洗、整理烹饪食品 烹饪食品准备 1． 食品检查 食品检查 烹调加工所用原料应新鲜， 烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时 烹饪食品 处理， 不干净的返回粗加工间重新处理。 腐败变质、 有毒有害或感官性状异常的 食品不选用、不切配、不烹调。 收尾工作 2． 烹饪食品 （1）烹调食品， 中心温度达 70℃以上， 烹调后食品至食用的时间不超过 2 小时， 且在≥ 60℃或≤ 10℃的条件下贮存。 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应， 熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 （2 ）调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使 用假冒伪劣调料。 盛装调料的容器清洁卫生， 使用后加盖。 工作结束时将调料全 部收入调料盒中并加盖存放。 （3）非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。 （4 ）烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过 彻底清洗， 工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物， 有外伤炎症者要 包扎好伤口或暂时停止工作， 或不直接触食品， 不能穿工作服上厕所， 外出归来 或做其它接触不洁物， 杂物的工作要及时清洗双手， 不能用勺具直接品尝烹调的 食品。 （5）煎炸食用油高温（ 230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油 4 ．收尾工作 （1）烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗， 保持洁净。灶房内工具应专用， 不能和粗加工间等部门合用。 （2 ）工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好 烹调加工场所的清洁卫生。 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期