厨房厨师工作标准.docx

厨房厨师工作标准 （一）热菜间： 1、上班后，清洗灶台、调料车和油桶。 2、查看当日宴会及零点订餐记录，把加工间切配的原料制 成半成品。 3、准备开餐时用的餐具、器皿，上好调料，做好开餐前的 准备工作。 4、检查所制的酱料是否齐全，如不多时应马上炒制，不能 造成断档。 5、开餐时烹制的菜肴要色、香、味、形俱全，严格按（标 准菜单成本卡）的要求为客人提供优质的服务。 6、闭餐后，及时清理灶台、排烟罩及料车卫生。 7、做好交接班记录。 （二）冷菜间： 1、上班后，查看当日交接班记录及了解当日宴会及零点的 订餐情况。 2、清理冰箱内的冷菜，浸泡消毒毛巾、消毒刀、墩子和双 手。 3、根据订餐情况，按照（标准菜单成本卡）的要求制做各 种冷菜。 4、备齐餐具器皿，做好开餐前的准备工作。 5、开餐时保证各种冷菜的质量。严格按照（标准菜单成本 卡）的要求出菜（仪器化验合格率达到 95%以上） 6、开餐后，做好环境卫生。 7、不允许非工作人员进入冷菜间。 8、做好交接班记录。 （三）面点间： 1、上班后，查看当是交接班记录及了解当日宴会和零点的 订餐记录。 2、清理冰箱，查看糕点的品质，浸泡消毒毛巾，消毒双手。 3、根据订餐情况，制作各类面点，要量准、个均、外形美 观、火候合适。 4、做好开餐前准备，餐具器皿要齐全。 5、开餐后，要及时清理工作台，器皿要冼净，搞好卫生。 6、每餐收档时把设备、设施归回原位，原料妥善保存，个 人所负责卫生责任区域认真打扫。 7、做好每日交接班记录。 （四）粗加工间： 1、先搞环境卫生。 2、看交接班记录。了解当日业务订餐情况。 3、检查冰箱内卫生，将水泡原料换水，该加热的原料加热， 将当日所需原料备齐。 4、根据订餐情况准备菜肴的加工及处理。 5、加工完易脏的原料后需换工作服。清理工作台周围卫生。 6、准备好订单后，再做好开餐前的准备。 7、开餐时，根据电脑飞单捞取鲜活海鲜，过秤，并将重量 报厨师长经厨师长认可送至传菜部。传菜部取得客人认可， 送回厨房进行开生、洗净，送热菜间。 8、蔬菜加工根据蔬菜的种类摘去老、烂、黄叶去掉根、皮 和杂物，先净泥沙。供切配，烹调使用。 9、菜类蔬菜的洗涤：新鲜的蔬菜洗涤时，先用冷水浸泡一 会，使附在原料表面或叶中的灰尘污物回软，在进行洗涤， 对容易附有虫卵的叶子洗涤时用水量 2%—— 3%的食盐溶解 后浸泡约 5—10 分钟，使虫卵吸盘收缩浮于水面， 以便洗净。 9、根、茎类菜的洗涤；一般用清水洗涤，但去皮后的根、 茎类易氧化变色，出现红色或紫色的现象，所以此类原料去 皮后立即清洗，一但不用，可用清水浸泡，甚至在水中加几 滴醋，以防变色。 10、下班前， 计划好明日所需原料， 搞环境卫生， 检查安全。 （包括原料换清水，下冰箱，及机器、电、气的设备是否关 闭），后给领班同意方可下班。