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? 食品与营养学基础知识整理
? 食品营养学基础知识 人体对食物的消化和吸收； 食品营养素分析； 各类食品的营
养价值；特殊人群的营养膳食；
? 食品卫生学基础知识 食品污染及预防；食物中毒及预防。
? 食品营养学的起源与发展
? 前营养学时期 我国三千年前就有食医；
? 现代营养学奠基期 18 世纪中叶
? 现代营养学发展期 19 世纪到 20 世纪中叶
? 现代营养学鼎盛期 二次世界大战后
? 食物的消化
? 消化内涵 食物在消化道被分解成效分子物质的过程。
? 消化系统 消化腺和消化道组成。
? 消化道 口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠
? 消化腺 唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺
? 消化方式：物理性消化和化学性消化。
? 各种营养物质的化学性消化：
? ①淀粉的消化： （口腔）
? 淀粉 （口腔、唾液）麦芽糖 （小肠、肠液、胰液）葡萄糖
? ②蛋白质的消化： （始于胃）
? 蛋白质 （胃、胃液）多肽 （小肠、肠液、胰液）氨基酸
? ③脂肪的消化： （始于小肠）
? 脂肪 （小肠、胆汁）脂肪微粒 （小肠、肠液、胰液）甘油 + 脂肪酸
? 结论：食物消化的主要场所在小肠。
? 吸收内涵：
? 消化后的营养物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。
? 吸收部位 胃、小肠、大肠
? 吸收形式 被动转运、主动转运
? 吸收后去向 进入循环系统，由血液运输到全身。
? 各部分吸收的营养物质
? 吸收部位 ? 吸收营养
? 胃 ? 少量水和酒精
? 小肠 ? 大部分水、无机盐、葡萄糖、维生素、氨基酸、
甘油、脂肪酸
? 大肠 ? 少量水、无机盐、部分维生素
? 蛋白质的基本组成单位
? 氨基酸是蛋白质的最小分子单位， 22 种氨基酸中有 9 种 “必须氨基酸 ”
? 必需氨基酸：
? 赖氨酸 促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢。 色氨酸 促进
胃液及胰液的产生。 亮氨酸 作用平衡异亮氨酸 。组氨酸 作用于代谢调节 。
? 蛋白质的作用
精选范本
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? ①制造人体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、促进身体生长发
育。
? ②制造酶及激素，促进人体各种机能。
? ③制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和污染
? ④调节人体内的水分平衡，维持体液
? ⑤帮助输送氧气和养分
? ⑥提供能量，占全部热量的 10%
? 蛋白质的食物来源
? 动物性蛋白 — 鱼、肉、禽、蛋、奶→完全蛋白，脂肪。
? 植物性蛋白 — 蔬菜，谷物→不完全蛋白
? 食物蛋白质的营养学评价
? 营养学上主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三个方面
全面评价食物蛋白质的营养价值。
? 蛋白质的互补作用
? 内涵与原则 P15/16
? 分类：
? 脂肪 通常所说的脂肪主要是油和脂，一般把常温下是液体的称做油，而把常
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