3.6 酒与健康—自学(2).pdf

与健康 主 ◼学习酒的起源、酿造和分类以及酒对健康的 要 影响。 知 ◼学习白酒的成分、香型及了解白酒质量的评 价指标。 识 ◼学习葡萄酒的酿造、分类及葡萄酒对健康的 点 影响。 ◼学习啤酒的酿造、分类及如何科学饮用啤酒。 1.酒的概述 目 2. 白酒 录 3. 葡萄酒 4.啤酒 2. 白酒 2.1 白酒的酿造 2.2 白酒的成分 2.3 白酒的香型 2.4 白酒的质量 2.5 名酒介绍 白 的酿造 白酒的酿造过程：下粮、蒸 粮、入窖、发酵到出糟蒸馏。 白酒酿造大多是固态发酵，所用原料是含糖类很丰富的各种农产品，如高梁 、玉米、薯类以及多种野生的果实等。这些物质经过发酵，再进行分馏，其主要 产物是乙醇。 白 的酿造 白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2% 左右的其它香味物质。由于这些香味物质在酒中种 类的多少和相互比例的不同才使酒有别于酒精，具 有独特的风格。 白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白 的成分 白酒的成分比较复杂，除含有醇类、酮类、酯类、维生素等有益成分外， 还有一些危害健康的物质，如甲醇、乙醛、杂醇油等。但正由于白酒成分复杂， 产生了酱香型、浓香型、清香型、米香型、混合型等不同香味口感的白酒。 ◆酒精：为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性。 酒精是衡量白酒酒度高低的标志。 ◆总酸：白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己 酸和乳酸。 白 的成分 ◆总醛：主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇 氧化成酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多， 质量次。 ◆高级醇：白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙 醇和少量其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。 白 的成分 ◆甲醇：主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特 别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高， 影响酒的质量，甲醇可损伤人的视觉神经导致失明。 ◆氰化物：以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在 发酵中分解形成氰化物，氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。 ◆铅：主要来源于酿酒容器和冷凝器。 白 的香型 ⚫ 浓香型 以四川泸州特曲 和五粮液为代表，又称泸香型 和窖香型，主香成分是己酸乙 酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、 落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽， ⚫ 清香型 以山西杏花村汾酒