3.6 酒与健康—自学(3).pdf

与健康 主 ◼学习酒的起源、酿造和分类以及酒对健康的 要 影响。 知 ◼学习白酒的成分、香型及了解白酒质量的评 价指标。 识 ◼学习葡萄酒的酿造、分类及葡萄酒对健康的 点 影响。 ◼学习啤酒的酿造、分类及如何科学饮用啤酒。 1.酒的概述 目 2. 白酒 录 3. 葡萄酒 4.啤酒 3. 葡萄酒 葡萄及葡萄酒被联合国卫生食品组织批准为 最健康、最卫生的食品。 (Grape and grape wine is most healthy , sanitary food.) 3.1 葡萄酒概述 3.2 葡萄酒与健康 葡萄 概述 葡萄酒的酿造流程(以白葡萄酒为例) 一旦采摘开始, 葡萄就应尽快送到酿酒场地。所使用的葡萄都不要被挤破。  将葡萄珠分离出，除去果枝，果核，然后在榨出的汁内放入酵母。 为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。 使用水平的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行 以防止葡萄的氧化。  白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。为了保持新鲜的口感，应 尽快装瓶，底部酒要过滤。 葡萄 概述 葡萄酒的成分: 糖：葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。 按含糖量分： 干葡萄酒：酒中的糖分几乎已发酵完，总糖低 于4 g/L 。饮用时觉不出甜味，酸味明显。 半干葡萄酒：总糖4-12 g/L。 半甜葡萄酒 ：总糖12-50 g/L。 甜葡萄酒：总糖50 g/L 以上。 葡萄 概述 葡萄酒的成分: 甘油：是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12 g/L。 酸：葡萄酒中的酸主要有两大类： ——葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸； ——发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。 葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒 体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成分和含量可影响葡萄酒的协调感和 贮藏性。 葡萄 概述 葡萄酒的成分: 其它物质：在葡萄酒中，还含有很多其它物质，如酯类、高级酯、脂肪 酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素) 、微量的二氧化碳、三氧化硫以 及多种维生素(VB 、VB 、VB 、VB 、VC 、VH、VP等)和各种氨基酸。 1 2 6 12 葡萄酒的有效成分：糖类、果胶类、多酚化合物 、有机酸、无机物、微 量元素、22～25种氨基酸（8种必需氨基酸齐全）、维生素。 氨基酸在葡萄酒中的含量与人体血液中氨基酸的含量极为接近。 葡萄 概述 按葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 按含糖量分： 干葡萄酒：酒中的糖分几乎已发酵完，总糖低于4 g/L 。饮用时觉不 出甜味，酸味明显。 半干葡萄酒：总糖4-12 g/L。 半甜葡萄酒：总糖12-50 g/L。 甜葡萄酒：总糖50 g/L以上。 葡萄 概述 按含不含二氧化碳 （CO ）分类： 2 ◆静酒 ：不含有自身发酵或人工添加CO 的 2 葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。 ◆起泡酒和汽酒 ：含有一定量CO 气体的葡萄酒，又分两类：