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专题1　传统发酵技术的应用 【学习目标】 1.说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，设计制作果酒和果醋等的装置。 2. 完成果酒和果醋的制作。在家中与父母一起做腐乳和泡菜。能分析操作中的注意事项。 【自主学习】 阅读教材，完成以下内容。 一、果酒、果醋的制作 1．制作原理 微生物 原理 果酒 果醋 2．制作装置图 如图是制作果酒和果醋的装置，①是______________， ②是__________，③是_____________。制作果酒时，要经常打开__________，但不能打开_____________；制作果醋时，要适时通过充气口充气，关闭________。 3. 注意事项 ①材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 ②防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 ③控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。 思考：为什么发酵瓶要留有1/3的空间？果酒和果醋制作过程中是否要通入气体？ 二、腐乳的制作 1．制作原理 参与腐乳制作的微生物有多种，但是以________为主。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化： ??? ? ? ? ? ? 蛋白质 ―― → 蛋白酶 ＋ 脂肪 ―― → 脂肪酶 ________＋_________ 2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用 (1)加盐的目的是析出____________________________________； (2)卤汤中的酒含量在_______左右，酒可以________________，同时使腐乳具有独特的香味； (3)香辛料可以调制腐乳的风味，也具有____________________的作用。 3.注意事项 ①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。 a．水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 b．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。 c．酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 d．温度的控制：温度15～18 ℃适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。 ②防止杂菌污染 a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 b．装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 三、泡菜的制作 1.原理：制作泡菜是利用了____________的发酵，它是一种___________(填“厌氧菌”或“好氧菌”)。制作时，清水与盐的比例是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以形成坛内的______________。 2.注意事项： ①泡菜坛的选择：选择气密性好的泡菜坛。用水封闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 ②腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。发酵时间受到温度的影响，一般18～20 ℃，腌制15天左右。温度高，时间短一些。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 【合作探究】 比较果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作。 果酒的制作 果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 原理 流程 发酵的条件