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营养与食品卫生学》习题 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是 （0C ） 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是 （0C ） 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、 3. 畜肉处于 （僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。 4. 经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、 5. 禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和 左右。 （后熟） 、自溶和腐败四个过程。 （ 条件可食肉 ） 和废弃肉。 （ 假单胞菌 ） 两类。 （亚硫酸盐 ）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的 腐败气味及破坏其中的硫胺素。 增味剂按化学性质不同，可分为 （ 氨基酸 ）系列和 （ 核苷酸 ）系列二种。 一般将防腐剂分为 （ 酸型防腐剂 ）、 （ 酯型防腐剂 ）和（生物型防腐剂 ）三种。 抗氧化剂是指能延缓食品成分 （ 氧化变质 ）的一类物质。 植物凝血素存在于（ 大豆 ）和（ 谷类）制品中，可能具有降低血糖的作用。 芥子油甙是主要存在于（十字花科）的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可 被内源性（ 葡萄硫苷酶 ）水解为生物活性物质。 植物雌激素可发挥（发挥雌激素）和（抗雌激素 ）两种作用。 膳食调查中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（ 大规模的营养调查 ）。 体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重 可以反映（ 一定时间内营养状况 ）的变化；而身高可反映（ 较长时