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精品文档 你我共享 控制 耗 vs 提升加工技能 作者：何拥军 陈仪；出处：《店长》 2008 年 12 月号 总第 28 期 收藏此文章 打印 字号大 中 小 生 除了着重打造高毛利率商品外，如何在配送、加工、 存、 售中减少 耗，也是保 高毛利的重要因素， 也成 广大店 关注的 之一，《店 》从 商 取 周、 carlzhxa 等 商网友的相关看法， 合几位 深生 店 的特有 ，希望能 内人士提供一定参考。 控制生 耗的关 点 商网友 周： 1．掌握商品加工、保 、 列、 售技 ，从根本上减少 耗。 2．掌握好 量。掌握好主要商品的的 PI (即每 1000 名 客 商品的数 量 )。如：某店豆腐 PI 56 ，明天 来 4500 人，那么在豆腐的 上，初步考 可以 260 (若天气和气温没有什么 化的 )。 3．在 售上掌握削价 售的 机。 之，若想控制生 耗，就要在源 上治本。而治本方法不防从上述三点入手。 生生 耗的主要原因 商网友 carlzhxa 生 商品没有 耗是不正常的，只有控制在合理的范 （占比）中，所以 耗控管是生 主管管理能力的主要体 ，生 耗主要 生的原因有： 不合理、收 不 准、 存管理不当、排面管理缺失、 售混乱、加工制作工 、 保障不良、 盗、包材控制不 。 浅谈生鲜损耗的控制 何 /文 生 是超市内一个非常重要的部 ，它具有 大的集客功能，能 超市吸引大量客流。超市如果没有生 商品的 ，那么 家超市的来客数是不会多的，同 ，超市也将 失 争力。但是， 什么很多超市管理者都感 生 不易？主要原因是生 有很多技 性做法，包含 多不易控制的因素， 来一定的操作 度。如： 生 的价格、 量、加工、保 、 耗 ?? 其中生 耗 店毛利的影响很大，也是生 上最困 的部分。能把 店生 耗降低了，毛利也相 提高了，生 的毛利自然就能达成目 。 知识改变命运 精品文档 你我共享 生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列细节都必须小心执行，否则损耗就来找你了。 要控制损耗必须先了解其产生的原因，从以下几方面入手。 搬运的损耗 有些生鲜商品的特性是不耐堆叠或碰撞、掉落的，如草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等，尤其是包装箱不牢固者，在搬运过程要更加留意，避免堆叠太高或方式不对，造成外箱支撑不住的压损或粗糙搬运，引起商品掉下的损耗。蔬果的轻微外伤，一时看不出来，但经过半天时间后，就开始出现明显伤痕，商品的价值一落千丈，损耗就出现了。 储存的损耗 生鲜商品有一个明显特性，就是生命周期很短，一般只有 1～ 3 天的保质期，所以 商品在仓库的存放管理就显得非常重要，商品入库首先要标明日期，无论用书写方式或以颜色区分，外箱都必须标示入库日期。 其次，必须遵守先进先出原则，也就是日期久的要先使用。在冷库内必须隔墙离地，以利通风，保持低温均匀。商品堆放要分类，才容易找到要先出的商品。 不可堵塞出风口，以防温度上升，鲜度下降。另外，尚有定时记录库温、分开储存、保持库内清洁等步骤共同防止损耗发生。 加工的损耗 加工作业必须遵守标准，在蔬果部分，如清洗、降温、分级、包装、称重等作业；在配菜部分，如食谱名称、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方式等作业；肉类部分，如分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业。以上作业标准都必须以书面方式建立起来，用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。 若加工作业没标准，每次做出来的成品、外观、口味、色泽都不一样，顾客还会购买吗？做出来的成品卖不出去，就是损耗。一定要加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗操作。 订货产生损耗 知识改变命运 精品文档 你我共享 订货量太大，导致商品滞销、变质、超过保质期。要严格以销订货，以质订货，以价订货，以库存订货等，以免带来不必要的损耗。 收货的损耗 过磅不准，商品等级、规格、质量不符标准或订单赠品、折扣不对，供应商的欺诈行为导致损耗，员工与供应商勾结导致损耗，生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间及受污染程度而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、时间愈久受污染程度愈高、质量就愈差。 收货员必须具有专业经验，一般超市验收工作由收货部来执行，但收货部门人员对生鲜不够专业，要如何验收生鲜商品的质量呢？建议由生鲜部门的专业人员来协助验收生鲜商品的质量，而收货部验收数量较为合适。 采购的损耗 假如供应商不明白采购的需求，提供的商品不符合超市贩卖，而采购又将这批商品买回去的话，损耗就开始发生了。所以采购人员不只会买商品，更重要的是要会卖商品，要充分了解超市的