鱼类烹饪大全.docx

最全的各种鱼的做法 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多， 不同的鱼具有不同的 保健功能，并不是人人清楚。 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小 豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。 鲫鱼油有利于心 血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 清蒸白鲫鱼 原料：白鲫鱼1条（约500克），姜 丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱 油、花生油各适量。 1、 白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随 手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘 中。 2、 把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤 汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红 椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生 油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即 可。 鲤鱼 鲤鱼，有健脾开胃、禾腺消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、 葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤 服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 酸菜鱼的做法 【原料】【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 【原料】 主料鲤鱼1条（1000克左右）， 陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1 个，混合油40克，汤1250克，精盐4 克，味精3克，胡椒面4克，料酒15 克，泡辣椒末 25克，花椒 10粒，姜 片3克，蒜瓣7克。 【制作过程】 1、 将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去 内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉， 把鱼头 劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、 将炒锅置火上，放少许油烧热， 下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后， 倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒 去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、 将鱼肉斜刀片成百姓 0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀, 使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、 将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后， 倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 主料活鲤鱼（1000克）1尾。里备用。干烧鱼 主料活鲤鱼（1000克）1尾。 里备用。 辅料细面条250克，甜酒酿75 克，香葱末50克，细姜末15克，豆 瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克， 泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐 少许，白糖5克，味精2克，水淀粉 20克，精制油 300克（耗15克）。 制法 将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏， 取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水， 将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲 一字刀纹。 将面条投入沸水锅里煮熟捞 出，用凉水；中冷，分放 10只味碟 炒锅放中火上，放油 150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面， 取去料碟，将面 条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后， 放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻， 投入 热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油 100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再 下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水 500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧 6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁， 淋入水淀粉调粘卤汁， 端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身， 滴入米醋脱入大鱼盘里, 将10块煎面条放在鱼身两边。 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致， 甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能， 是温中补气养生食品。 砂锅鱼头 去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤 （切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）； 熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香 菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸 半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍 （可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍 烂待用 锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用） ，下鱼头中火煎至微黄，下姜、 葱、蒜煵出香味 冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开 转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻 动起锅（不要加味精，以免影响鱼的鲜味） 粉皮鱼头 主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 糖2出油调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白 克、香糟15克、葱段5克、姜片 糖2 出 油 制作方法： 1、 在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 2、 香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤 香糟备用。 3、 炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱 的鱼头，沿锅边放入