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1-饮料考试资料 1 什么是饮料？ 经过加工制造的，供人们饮用的食品，能够提供 人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴 和增进身体健康为目的。 水的消毒处理？ 在水的前处理过程中，大部分的微生物随同悬浮 物、胶体等被除去，但仍然有部分微生物存在于 水中，为确保饮食卫生还应对水进行消毒。目前 国内常用的消毒方法有氯消毒、紫外线消毒及臭 氧消毒。 9、 水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻 力截留、重力沉降和接触凝聚作用。 10、 混凝剂的种类：铝盐、铁盐。 铝盐包括明矶、硫酸铝、碱性氯化铝等； 铁 盐包括硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁等。 作 用机制：首先自身溶解成胶体，再与水中杂质作 用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒产 生沉淀。 11、 水的过滤原理？ 1、过滤原理 原水通过一种多孔性介质及由介质组成的具 有孔隙结构的滤层时，水中一些悬浮物、胶体杂 质等被截留在孔口或孔隙以及介质的表面， 从而 使原水得到净化，这一过程称为水的过滤。 2、 过滤介质 种类：砂、石英砂、磁铁矿石、无烟煤、活 性炭玻璃纤维、棉花、绢布、石棉板、纸板以及 人工烧结而成的物质。 3、过滤形式 1） 池式过滤 2） 活性炭过滤 3） 砂芯棒过滤 4） 其它过滤装置 12、软化处理 去除水中暂时硬度使用石灰软化法； 去除水中永久性硬度使用石灰一苏打软化 法? 13、水中溶解性杂质的去除 水中溶解性杂质的去除常包括两方面 的内容: 一是对水进行软化处理 二是对水进行除盐处理 除盐处理 1、离子交换法 2、电渗析 3、反渗透法 3、 水质处理？ 水质处理的方法和步骤应根据不同的水源及水 质要求而进行： 1、水中悬浮物杂质的去除方法有： 混凝沉降 与过滤。 2、水中溶解性杂质的去除根据要求的不同 处理方法不同，如对水仅要求软化，其方法有： 石灰软化法，石灰苏打软化法；如对水要求除盐， 其方法有：离子交换法、电渗析法、反渗透法和 超滤法等。 3、水中微生物去除方法有消毒法。 4、 水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力，单位： mmol/L。 硬脂酸钠+钙或镁离子T硬脂酸钙或镁J （肥皂） （沉淀物） 水的硬度决定于钙、镁盐类的总含量。 5、 天然水中杂质的特征 天然水中的杂质，按其微粒分散的程度，大 致可分为三类（表1-1）: 悬浮物质、胶体物质、溶解物质。 6、 水的碱度： 水中能与H+结合的OH-、CO32-和HC03-的含 量，单位 mmol/L。 7、 水处理工艺流程根据水源及其水质情况而 定。常见的有以下几种方法。 1、 湖水t混凝、沉降t砂石过滤t活性炭过滤 t绒布过滤—电渗析t紫外线杀菌。或 湖水T混凝、沉降T砂石过滤T活性炭过滤 T绒布过滤T超滤T紫外线杀菌。 2、 自来水T双层过滤T超滤T离子交换T紫外 线杀菌。或 自来水T砂芯棒过滤T离子交换/电渗析t 紫外线杀菌。 碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌 装法 一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定 比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸 饮料，然后一次灌装入容器中。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中， 然 后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又 称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合 （postmix） 法 现调式二次灌装法工艺 饮用水t水处理t冷却—气水混合J C02 糖浆T调配T冷却T灌浆T灌水T密封T混匀 T检验 / 容器 T 清 洗 t 检 验 成品 优点 加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便 于分别清洗，分别控制微生物； 灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆； 含果肉果汁饮料也可以顺利灌装； 缺点 碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量 泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作； 仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求 水中含气量远高于成品要求的含气量； 容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时 产品质量不稳定 要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设 备工作，太多时加水量过低含气量易不足， 一般 30 ?50ml 预调式一次灌装法工艺 饮用水t水处理t冷却—气水混合J CO2 糖浆t调配T冷却t t T混合t灌装t密封 T检验 / 容器—T —清洗—t — T — 检验 成品 加碳酸水的一次灌装法工艺流程 优点： 含气量易于控制 糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也 不需要改变配比，产品质量均一 一次灌装不易产生泡沫喷涌 调和机价格低 缺点 不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴 影响生产 需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质 14、 二氧化碳在碳酸饮料中的作用 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时， 会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之 感。 H2CO3 ? CO2 + H20 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。 突出香