腐乳的制作原理及过程.docxVIP

专题1传统发酵技术的应用 —、腐乳的制作原理 1 v利用的菌种: 毛霉（主要）、酵母菌、 青霉等 2、毛霉的特点: 是一种丝状真菌（真核生物），代谢类型=异养需 是一种丝状真菌（真核生物），代谢类型=异养需 氧型 分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 生长迅速，具有发达的白色菌丝（直立菌丝和匍 匐菌丝） 繁殖方式：抱子生殖 厂淀粉酶:能使淀粉糖化 能分泌弋 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸 3、毛霉生长的最适温度: 15-18C 4、利用的原料: 含70%水的豆腐 若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。 腐乳制作的原理 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，弓I 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解, 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸, 合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等9使成品细腻、柔糯而 可口。 二、庸乳制作的流程图 前期发酵后期发酵让豆庸上加it长出毛霉J 丿腌制 前期发酵 后期发酵 让豆庸上加it 长出毛霉 J 丿 腌制 一 j r \ 加卤汤 \裝瓶 __丿 r~~、 —密封f J腌制 先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长毛霉的生长同时增加风味和口感 1、毛霉的生长 豆詹块農适宜的厦度和湿度下，很彖易石 表面长出毛霉，主要利用空毛I中的毛霉 种子令然接种。 现代工业的唐乳生产，将优良的 毛霉接种衣豆庸块上。 可以避免杂菌的污染，椽 证产為的质量 2、加盐腌制 加盐的目的是什么？ 析出豆膚中的水分，使豆庸块变硬; 抑制微生杨的生长，防府麦质； 调制庸乳的凤味；澡提毛霉奮丝上 的姜仓酶 盐能否过多或过少,为什么？ 过多太成，彩响D味 过少不足以抑制微生杨的生长 将毛坯分属摆放衣彖器中。分属加盐， 并随属加嵩而增加盐量，在飆口表面铺 盐厚些。 为什么要Pt层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐JR多？ 因为趟靠近瓶口，杂黄污染的 可能性越大 3、加卤汤装瓶 卤汤的配制? 洒（黄洒、耒洒、料洒），+香辛料 （如胡椒、花椒、入角苗香、桂皮、姜 、掾椒等占汤洒精舍量控制在12% 左右为宜。为什么？ 酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活 性，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐变质。 4、密封腌制 用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 裝緬对，操作要小4摆放整齐, 密封叭最好将緬口通过酒精灯畑 ,防止瓶口被污染 三.龙乳的发酵机理 裔期发酵 一是使豆府表面有一属筲濮包住， 形成鹰乳的“体” ■ 二是毛霉分陆的姜￡酶将豆庸所含 有的妥匂质水解为多肽和各种氨基酸, 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 后期发酵 主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿）使蛋白酶 作用缓慢促进其他生化反应生 成腐乳的香气。 1?你能利用所学的生杨学知识》解释 豆唐长匂毛是怎么一回事？ 签I豆唐上生长的勺毛是匕霉的匂色酋 4U产格地说是JL立黄埜* 4K4中还 有旬旬茵4U 2?王政和为什么要撒许多盐将长毛 的豆庸腌起来？ 零：盘能防止杂茵汚操‘建免^44败。 3、闻着臭，吃着香，请解释其原因? 色霉分泌的餐匂酶将豆唐所含有的妥匂 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 , 酵母菌进行洒精发酵产生洒精，酒瑚 脂肪醱生成具有芳香毛的酯＞ 细菌进行发酵产生 臨化含炀并有滚烈矢纪 豆腐乳意想不到的功用 1 ?发酵豆制品营养丰富，易于消化, 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。 2?具有降低血液中胆固醇浓度、减少III 2?具有降低血液中胆固醇浓度、减少 III 1! 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用 IIIIIIIII3?具有降血压功能。国外已经用大 豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的 保健食品，我们的实验发现中国的传统 豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 III III III 4?具有预防骨质疏松症功能。发酵 豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞 的形成。 in3）将平盘放入温度在15?18 °C的地方。毛霉逐 渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。 in 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断,并整齐排列在容器内，准备腌制。 6）长满毛霉的豆