营养配餐 洗消卫生要求 洗消卫生要求.pptxVIP

洗消卫生要求 主讲：全永亮 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 食品在加工过程中与工具、容器、设备等发生直接接触，对它们的清洗消毒工作直接关系到产品卫生质量，关系到消费者的健康。食品均含有各种营养素，在保存不当的情况下，可因微生物污染而引起腐败变质。 洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。 消毒的目的是杀灭致病性微生物。 洗刷是消毒的基础和准备 凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果。 用具清洗流程一般按洗、泡、冲三个步骤进行。 一、洗刷消毒的目的和流程 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 洗涤原则与要求 二 1.洗涤原则 2.洗涤剂的要求 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 应使用流动水，有条件用热水洗刷 反复冲洗或刷洗 一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷 带油污的物品，必须加入洗涤剂， 洗涤剂必须安全无毒﹑不腐蚀设备﹑易清洗﹑低残留 洗涤原则 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 1. 洗涤剂特点：安全无毒、不腐蚀设备、不影响食品的感官性状和易清洗、低残留 2. 洗涤剂的选择： 含脂肪或蛋白质较高的残渣残液：碱液或合成洗涤剂 含矿物质高的沉垢：酸液清洗。 为了加强洗涤效果 可将某些洗涤剂与去污成分混合使用， 或用不同的洗涤剂按先后次序清洗。 洗涤剂的要求 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 消毒的原则与方法 三 1.消毒的原则 2.消毒的方法 2.1物理消毒法 2.2化学消毒法 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 规定使用条件下的有效性 消毒后残留物易清洗 不影响食物营养成分及含量 不影响食品感官性状 便于使用和操作 对消毒操作者安全 消毒的原则 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 煮沸消毒 物品完全浸泡，煮沸后保持2min以上 蒸汽消毒 温度100°C以上蒸箱内10min以上 蒸箱需有温度显示，密封良好 消毒——物理消毒法（1） — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 紫外线消毒 用于空气与台面消毒 干热消毒 远红外或电烤消毒箱，控温120 °C，作用15~20min 灯管距台面1m以内，紫外灯定期检测强度 消毒——物理消毒法 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 氯制剂： -有效率浓度：餐具、容器、用具等250mg/L以上； -蔬果食品100mg/L 消毒液应随时更换（试纸法测有效氯浓度），避免消毒液使用时间过长 作用时间应在5min以上，避免作用时间短 消毒物品必须完全浸泡 消毒后消毒液冲洗干净，不带异味 消毒——化学消毒法（1）