营养与配餐 拓展资料 拓展资料——烹饪原料.pptVIP

第四节 鱼 类 一、鱼类概述 (一)鱼类的组织结构特点 1．鱼类的肌肉 2．鱼类的脂肪 3．鱼类的骨骼 (二)鱼类在烹饪中的应用 鱼类肉质细腻，味鲜美，富含蛋白质，是烹饪常用原料之一。其应用表现于：常作为菜肴的主料；适合于各种烹调方法；可整用，也可对肉厚刺少的鱼进行多种刀工处理；适于多种调味。 (三)鱼类的分类 1．淡水鱼：草鱼、青鱼、鲤鱼等。 2．洄游鱼：鲑、银鱼等。 3．海水鱼：带鱼、黄鱼、鳕鱼、 比目鱼类等。 二、常见的鱼类品种 (一)淡水鱼： 1．草鱼（Grass carp） 我国四大淡水养殖鱼类之一。肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。适宜于多种加工方法。 ? 2．鳜鱼(Mandarin Fish) 肉质细嫩，无小刺，便于加工烹调，适于煎、炸、煮、等多种烹调方法。 草鱼 鳜鱼 3．鲤鱼(Carp) 我国重要的食用鱼类之一，2～3月最为肥美。鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理。 奶油 奶油制品 第二节 禽类原料 一、禽类原料的主要品种及烹饪应用特点 (一)家禽 1．鸡(Chicken) (1)分类； 鸡通常分为： a．土鸡：即家养鸡，生长期长，肉味香。 b．肉鸡：指工业化饲养鸡，生长块，肉嫩，恒香味淡。 肉鸡 土鸡 按饲养时间及肉质的不同，肉用鸡又可分为： 嫩鸡：3个月以内的鸡，味淡，质地细嫩，多做整只菜肴。 育肥鸡：3—5个月的鸡，肉嫩味香，广泛应用于菜肴制作。 老鸡：5个月以上的鸡，质略老，多制汤。 嫩鸡 育肥鸡 老鸡 (2)烹调特点 烹调中以肉鸡应用最广,按年龄及部位不同，用法有所差别。 (3)品质鉴定 新鲜光鸡以皮色淡黄而有光泽，肉紧而有弹性者为佳。 2．鸭(Duck) (1)分类 按年龄及风味不同,鸭可分为 嫩鸭：5个以内的鸭。 老鸭：5个月以上的鸭。 鸭的著名品种有法国鸭、绿头鸭、瘤头鸭、北京鸭 等肉质均佳。 (2)烹调特点 烹饪用鸭，以鸭胸为多,并常配水果为辅菜。 (3)品质鉴定 选择饲养期短、肉质柔嫩的嫩鸭。 嫩鸭 老鸭 3．火鸡(Turkey) 又名吐绶鸡。按毛皮可分为青铜火鸡、白色火鸡两种。 火鸡在使用上有老火鸡和嫩火鸡之分。幼火鸡约重2．5公斤一5．0公斤，质嫩，多用于烤。老火鸡约重6公斤一10公斤，肉较粗老，多去骨后制火鸡卷。烹凋方法以烤、酿馅为多。 4．鹅(Goose) 烹调用鹅，一般选用5个月内的嫩鹅,否则质地就较粗老。 鹅可用于烤、烧等。 5 ．鸽(Pigeon) 烹调用鸽，以肉用鸽为主。通常选择1个月左右大的育肥乳鸽，其胸部饱满，肉嫩味美，适于炖汤和烤。 6．鹌鹑(Quail) 鹌鹁体小肉美，可用于烤、烧等。 (二)野禽 野禽风味特殊，一般在冬季使用。可供食用的野禽很多，常见的如： 1 ．野鸡(Pheasant) 世界大多数国家都有生长。其胸部丰满,出肉率高，质较佳，适于烤、烧、煮等烹调方法。 2． 松鸡(Grouse) 松鸡肉较肥，味香可口。幼松鸡可用于烤等方法，老松鸡适于烧或制野味排。 3 ．斑鸠(Turtledove) 常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方法与家鸽相同。 二、禽类副产品品种特点 1．禽胃(Fowl’s stomach)：禽胃脆嫩，烹饪中常用于制作凉菜或炒制菜肴等。 2. 禽蛋(Egg)：禽蛋中，以鸡蛋最为常用 （1）禽蛋结构：蛋清、蛋壳、蛋黄。 （2）主要理化性质：蛋清的起泡性、蛋黄的乳化性。 （3）主要应用：蛋在烹饪中，应用很广,特别以早餐为多。适于炒、煎、炸、煮等不同的烹调方法。可以做为主菜，也可以做配菜，并用小吃等的制作。 第三节 两栖爬行类 一、两栖类原料 (一)主要品种： 烹饪原料主要以蛙类为主，常见的如青蛙、牛蛙、棘胸蛙等。 (二)烹调特点