1果酒和果醋的制作学案.docVIP

.. 《果酒和果醋的制作》学案 【学习目标】站得高——明确学习目标。 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【重点和难点】 重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 难点：制作过程中发酵条件的控制。 【学法提示】 1.首先了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源，然后讨论在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。 2.通过讨论了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。 【课前预习】起步稳——知识源于生活。 1.果酒制作用到的微生物是 ① ，它的代谢类型是 ② ，在有氧条件 下进行 ③ 呼吸，其反应式是 ④ ；在无氧条件下进行 ⑤ 呼吸， 其反应式是 ⑥ 。 2.酵母菌生长的最适温度是 ① ，酒精发酵一般将温度控制在 ② 。传统发酵 技术所使用的酵母菌的来源是 ③ 。酵母菌在 ④ 的发酵液中，酵 母菌可以生长繁殖，而其它绝大多数微生物都应无法适应这一环境而受到 ⑤ 。 3.醋酸菌是一种 ① 细菌，当 ② 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解 为 ③ ；当缺少糖源时，醋酸菌将 ④ 变为乙醛，再将乙醛变为 ⑤ ，其反 应式是 ⑥ 。醋酸菌的最适生长温度为 ⑦ 。 4.制作果酒和果醋的实验流程包括 ① 、 ② 、 ③ 、 ④ 和 ⑤ 等。果酒和果醋的发酵装置的三个“口”是 ⑥ 口、 ⑦ 口和 ⑧ 口。 5.操作过程应注意的问题：榨汁前葡萄要先 ① 后 ② ；为防止发酵液被污染， 榨汁机要 ③ ，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用 ④ 消毒；葡萄汁装入发酵瓶 时，要留出大约 ⑤ 的空间；发酵时间控制在 ⑥ d左右；葡萄醋的发酵时间控 制在 ⑦ d左右，并注意适时在 ⑧ 充气。 1.①酵母菌②兼性厌氧型③有氧④CHO+6O→6CO+6HO⑤无氧⑥CHO→2CHOH＋2CO2.①20℃②18～25℃③附着在葡萄皮上的野生型酵母菌④缺氧、呈酸性⑤抑制3.①好氧②氧气、糖源③乙醇④乙醇⑤醋酸⑥CHOH+O→CHCOOH+HO⑦30～35℃4.①挑选葡萄②冲洗③榨汁④酒精发酵⑤醋酸发酵5.①冲洗②去枝梗③清洗干净④体积分数为70%的酒精⑤1/3⑥10～12⑦7～8⑧充气口 【课堂探究】走得欢——探索成长快乐。 一、制作原理 1.比较酒精发酵和醋酸发酵： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 ② 微生物 ① ④ 温度 ③ ⑥氧气 ⑤ ;. .. 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____⑦_____。 2.比较酵母菌与醋酸菌： 区别 酵母菌醋酸菌 ② 根据结构分类① ④③ 主要结构差别 主要繁殖方式 ⑤ ⑥ ⑦ 异化代谢类型 ⑧ ⑨ ⑩发酵菌种来源 二、实验设计 1.根据制作果酒和果醋的实验流程示意图讨论分析： 醋酸发酵挑选葡萄 榨汁 酒精发酵冲洗 果醋 果酒 ；为防止发酵液被污染，对 ）葡萄先冲洗后去枝梗的目的是 ①（1 。 ② 榨汁机的处理 在实际生产， ① （2）为防止发酵液被污染，对发酵瓶的处理 在发酵液装瓶后要保。 ② 中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 。③ 持1/3的剩余空间，其目的是 。酒精发酵 ①18～25 ℃？（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 “先来水后来酒”的原因 ， ② 过程中往往“先通气后密封”的道理是 。 。葡萄酒呈现深红色的原因是 ④是 ③ 在液面大量繁殖而形成的，溶液内部能 ① （4）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是 。