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Page1 食品工业中的微胶囊技术 吨吨吨 [摘要] 微胶囊技术是指利用成膜材料将分散的固体、液体、气体物质包封起来，使内部的物质得到保护的一项新兴技术。作为食品工业中的一项发展迅速的高新技术，微胶囊技术有着其独特的优势和特点，解决了很多传统工艺所不能解决的问题。本文针对微胶囊技术的基本概念、微胶囊化方法，以及其在食品工业中的作用和应用等方面详细介绍这门新技术，指出微胶囊技术现在存在的问题并对其进行展望。 [关键词] 微胶囊；食品工业；壁材；芯材；应用 微胶囊技术是指将目的物质（气体、固体或液体）用天然合成或人工合成的高分子物质通过化学法、物理法或物理化学法包覆起来，得到的一个半透明或封闭性的微型胶囊，微胶囊的大小一般在1~1000um之间。通常将包封用的成膜材料称为壁材，被包封的材料称为芯材，通过壁材的包封作用，可以使芯材避免与外界的空气、光等因素接触，对芯材起保护作用，并在一定条件下可以控制芯材的释放速度。微胶囊技术自上世纪30年代以来发展迅速，从最初的压敏复写纸扩展到医药、食品、农药等多个领域都得到广泛的应用，并给食品工业带来了极大的革新和进步。在微胶囊技术的基础上，经过专业人士不断地研究和探索，现已经延伸出纳米微胶囊等新技术，并将微胶囊技术应用在食品的更多方面，开发出许多微胶囊化食品。通过对微胶囊技术不断深入的了解和研究，微胶囊技术在食品工业中的应用将日趋成熟，并能在很大程度上推动我国食品工业的发展。随着微胶囊技术在食品行业不断广泛的应用，我们很有必要对这门技术进行深入的了解。 1 微胶囊技术的优越性 微胶囊技术作为一门新兴的技术，能够在食品行业迅速并广泛得应用开来，解决了很多传统工艺和许多通用技术无法解决的问题，主要是由于他具有一系列独特的优良性能，概括起来如下：（1）改善芯材的物理性质：将液体、固体、半固体物质固态化，来提高被包裹物质的溶解性和流动性等，例如将油脂用于固体饮料奶茶和咖啡中是十分广泛的，但油脂本身不溶于水，很难与其他食品原料混合均匀，利用胶囊化油脂技术，可以使油脂与其他成分混合均匀，提高产品的速溶性（2）提高物料的稳定性：有些物质易挥发、氧化、吸湿等，受环境的影响大，例如油脂容易被氧化导致酸败，降低油脂品质，并产生对人体健康有害的物质，用壁材将其保护起来，可以有效保护他的营养成分，使其不易变质，（3）遮盖或减少食品的不良风味：像鱼油类、营养物质通常会有腥味、苦味、异味等，用微胶囊技术可以在一定程度上加以遮盖，并使其在消化道中才溶解。（4）调节芯材的释放速度：通过预先设计的溶解和释放机理，可以使芯材物质在合适的条件以合适的速度释放出来，使食品风味和功效更持久，还可以控制食品添加剂的释放速度，在一定程度上可以减少毒性。（5）避免食品中多种物质之间的相互影响：将食品中的各组分胶囊化后，可以使各个组分稳定存在于同一个物系中，避免互相反应。此外，胶囊化食品还有更便于运输、储存，提高易挥发物质的利用率等优点，在食品方面应用前景广阔。 2 微胶囊壁材 2.1 微胶囊壁材的选择 选择合适的包囊壁材对于胶囊化的成功与否起着至关重要的作用，壁材将直接影响胶囊的物理性质、化学性质。选择微胶囊壁材时应综合考虑微胶囊产品的具体要求、芯材性质、微胶囊化方法等方面，并且应满足食品工业的要求，即安全性、可食用性、可降解性等，同时要符合卫生要求。首先，壁材在包覆芯材的时候应有成膜性和粘着性，其次，壁材和芯材不能发生化学反应且互不混溶，通常油溶性的芯材需选用水溶性的壁材，而水溶性的芯材应选用油溶性的壁材，此外，包壁材料应具有良好的力学性能以及流动性、稳定性、溶解性等。 2.2 常见的微胶囊壁材 目前常用的微胶囊壁材如表1所示，食品中比较常用的是天然高分子材料，由于各种材料特性不同，天然高分子材料质量不稳定，机械强度差，半合成高分子材料容易水解，不耐高温；而合成高分子材料成本比较高，有一定的毒性，所以在实际应用中，通常采用两种以上的壁材来制作囊壁，以达到更为理想的包埋效果。此外，也出现了一批新兴壁材，如微生物壁材、改性淀粉、食品成分反应产物壁材(如美拉德反应产物)等。 表1 微胶囊技术的常见壁材[1] 3 微胶囊化方法 3.1 微胶囊化方法的分类 根据微胶囊的性质和成囊条件，微胶囊化的方法可分为物理法（如喷雾干燥法、流化床法、空气悬浮法等）、化学法（如界面缩聚法和辐射交联法等）、物理化学法（如相分离法等）三大类，传统常见的微胶囊制备技术如表2所示。其中，因喷雾干燥法具有干燥迅速、操作简单、产品粒度均匀、微胶囊化和干燥过程同时完成、成本低廉等优点，在食品的微胶囊领域中应用最为广泛。 3.2 喷雾干燥法 喷雾干燥法是在一定条件下，将芯材与壁材混合成乳化液，此时芯材已被壁材包埋，但不稳定，后将乳化液于干燥室内进行喷雾干燥，壁材在高温下形成网状