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精品文档 精品文档 PAGE PAGE #欢迎下载 精品文档 精品文档 PAGE PAGE #欢迎下载 年产1万吨黄酒厂初步设计 由于当前中国的产业政策积极扶持黄酒行业发展。国家的酿酒行业政策是： 贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针，积极实施 四个转变”，重点发展 葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。显而易见，国 家政策对于黄酒的发展来说是有促进作用的。 本项目的设计按照国家要求投资小、 产出大、见效快的原则，尽可能使建筑 设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。 1产品方案 1.1生产规模及建设时间 黄酒厂年产量为1.0 x104t 厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。项目拟建占地 2公顷, 包括标准厂房的建设和办公楼以及生活区的建设等方面 ? 项目计划根据当前的情况，一次性投产建设，建设时间为 12个月。 1.2主要原料的规格 本厂主要的原材料为优质大米等粮食 1.3生产品种及数量 本黄酒厂是以稻米为主要原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行 糖化和发酵酿制而成的各类黄酒，根据其含糖量的高低主要有以下四种： ⑴干黄酒 “干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇 和、鲜爽、无异味。 ⑵半干黄酒 “半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在 15.0G/L — 40.0G/L，故又称为 “加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜 爽、无异味，均属此种类型。 ⑶半甜黄酒 这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵 的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平， 在一定程度上抑制了酵母 菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精， 故成品酒中的糖份较高。总糖含量在 40.1G/L — 100G/L, 口味醇厚、鲜甜爽口， 酒体协调，无异味。 ⑷甜黄酒 这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一 定程度时，加入40—50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用, 总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。 1.4产品质量及标准 GB2758-2005《发酵酒卫生标准》 GB/T13662-2000《黄酒》 GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》 QB2746-2005《清爽型黄酒》 质量特征：酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。 2生产工艺流程设计 2.1工艺流程图 糯米f过筛（去糠，去碎末及杂质）f浸米f蒸煮（达到糊化作用以利糖化）f 鉴湖水 f淋水（达到冷却作用）f搭窝（拌药粉）f鉴湖水曲糖化（保温36?48h）后 酒药 加清水麦曲）f发酵f淋饭酒（即酒母） 浆水 鉴湖水 糯米f过筛f浸水f蒸煮f摊饭f下缸f糖化发酵f后发酵f压榨f澄清f 麦曲酒母酒糟糖色 T杀菌装缸密封 2.2工艺要点 ⑴选料蒸煮： 选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。 ⑵加曲配料 将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮 等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有 红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。 ⑶发酵 将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度 的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消 失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时， 将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好， 否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒 底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关， 而且和酒的质量及数量有 直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。 ⑷过滤压榨 后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来， 让酒液在低温 下沉清2?3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌， 杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清， 也使酒体成 分得到固定。灭菌温度为70?75C,时间为20分钟。 ⑸陈酿 灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉 淀物，即可包装成为成品酒 2.3主要技术指标 ⑴感官（GB/T13662-2000《黄酒》）黄酒的感官包括外观、香气、口味和风格。 黄酒的感官指标是判别黄酒质量优劣的重要依据之一。 ⑵总糖（GB/T13662-2000《黄酒》）是指粮食经糖化水解后，能还原斐林试剂的