试验八搅拌型酸奶的生产工艺.ppt

搅拌型酸乳 是指加工工艺上具有以下特点的产品，即： 经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 即为成品。 另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱， 搅拌型酸乳可分为 天然搅拌型酸乳 和 加料搅拌型酸乳 。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。 实验九 搅拌型酸奶的生产工艺 1 ．工艺流程： 菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂 酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒 冷藏 (2 ～5℃) 全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热 (60- 70℃) 均质 (15-18MPa) 灭菌 (85- 90℃， 5-8min) 冷却 (43- 45℃) 接种 分装 封口 保温发酵 (42- 43℃， 3-6h) 成 品 ? 除了 全乳鲜奶 10kg+8% 蔗糖 +2% 奶粉 +3% 菌种 外，在 搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、 琼脂、 CMC 等，使用量为 0.1%~0.5% 。 ? 在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳 的凝结能力降低，，一般要加入“ 盐类稳定剂 ”，目 前 都 用 钙 离