法餐,意大利餐。西班牙餐.docx

西餐的主要代表以及特点 法国菜在世界三大美食之中占有一席之地。 法国美食的特色在於使用新鲜的季节性材料， 加 上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、 触感、 交感神经上， 都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上， 更要求精 致化的整体表现 在国内， 法国菜所代表的是精致浪漫高雅和昂贵， 真正名贵的法式料理， 吃一餐可能达一人 7 千元左右，价格全赖菜肴的种类而定，由於法国菜极重视原料素材的新鲜上等，所以国内 法国餐厅多半采用空运现吃的方式， 吸引了许多老饕慕名而来， 也造成了法国菜的价格居高 不下的盛况。 法国菜的特色是汁多味腴， 而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉； 扑鼻的酒 香满足嗅觉； 入口的美味满足味觉； 酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错， 则是触觉和味觉 的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。 近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法 (NouvelleCuisine) ，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配 合。法国菜因地理位置的不同， 而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行， 各式奶油 和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。 BURGUNDY 伯根第地区 产有大量的红、白葡萄酒、过螺、鸡及芥茉酱。著名的菜肴是红烩鸡 (COQAUVIN) 、红酒烩 牛肉 (BOEUFALABOURGUIGNONNE) 伯根第烤田螺 (ESCARGOTBOURGUGNONNE) 。 NORMANDY 诺曼底地区 产有大量的海鲜、牛油、鲜奶油及苹果。较知名的菜肴是诺曼底烩海鲜 (NORMANDYSEAFOODSTEWED) 。另外在许多菜肴中加入苹果，成为此地区最大特色。 CLSACE 堪萨斯地区 法国最具盛名的鹅肝酱即产自此区。较知名的菜肴是起司培根蛋挞 (QUICHELORRAINE) 及 酸菜什锦熏肉 (CHOUCROUTE) 。 PROVENCE 普凡西地区 因为邻近地中海及意大利， 所以其菜肴较偏向意大利口味。 在菜肴烹调制造过程中常用多量 的橄榄油、大蒜、蕃茄、鱼及各式香料。知名的菜肴是马赛式海鲜 (BOUILLABAISSE) 及普 凡西田鸡腿 (SAUTEEDFROGLEGPROVENCE) 等等。 法国菜在材料的选用较偏好牛肉 (BEEF) 、小牛肉 (VEAL) 、羊肉 (LAMB) 、家禽 (POULTRY) 、 海鲜 (SEAFOOD) 、蔬菜 (VEGETABLE) 、田螺 (ESCARGOT) 、松露 (TRUFFLE) 、鹅肝 (GOOSELIVER) 及鱼子酱 (CAVIAR) ；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香 料；在烹调时，火侯占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可；海鲜烹 调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料 (Sauce) 的制作上，更特别费功夫，其使用的材料 很广泛，无论是高汤 (Stock) 、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。 法国是世界上引以为傲的葡萄酒、 香槟和白兰地的产地之一， 因此， 法国人对於酒在餐饮上 的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时， 饮用白酒或玻 瑰酒； 食用肉类时饮用红酒；而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。 另外，香槟酒惯用於庆典 时较多，如结婚、生子、庆功等。 法国的起司 (Cheese) 也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、 蓝霉的和烟熏的五大类；通常食用起司时会附带面包、乾果 ( 例如核桃等 )、葡萄等。另外， 法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、 叉、盘或是酒杯，因为这些均可衬托出法 国菜高贵之气质。 意大利美食无论是从卖相、 味道或食材的选用， 都有着其独特的风味， 食材以古地中海橄榄 油、谷物、香草、鱼、干酪、水果和酒为主，已经被很多人视为了理想的现代饮食文化。 一般大家熟悉的有意大利面食、比萨、意大利调味饭、香醋及意大利式冰淇淋、咖啡等。但 千万不要就以为意大利美食仅限于此些。 相反， 意大利的菜式非常丰富， 不同地区不同镇都 各不相同。 意大利美食与其它国家不同之处就在于选用食材丰富， 并可随意调制， 使其精髓 在于表现自我。 话说意大利面食，形状和尺寸相当多样， 名称也形形色色。大体可分为两个基本类别： 用硬 面粗面粉和水制成的干面食以及用软面面粉， 以及蛋制成的新鲜面食 (面团或馅中通常还有 其它材料)。意大利南部主要吃干面食，北部主要吃鲜面食，这些地区历来被区分为 “吃橄榄 油的意大利和吃奶黄油的意大利 ”。但随着意大利细面和通心面在阿尔卑斯山地区和其它更 多地区越来越普遍