食品感官检测技术 乳及其制品感官检测：样品呈送 乳及其制品感官检测：样品呈送.pptxVIP

乳及其制品感官检测：样品呈送 主讲：高宇萍 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 样品呈送 感官检测方法 要求评价员对两个以上的样品进行评价，判断出哪个样品好，哪个样品差，以及他们之间的差异大小和差异方向，通过试验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择任何方法解释数据，取决于试验的目的及样品数量。 类别检验法 分类检验法 评分检验法 排序检验你 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 样品呈送 感官检测方法 该方法要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法。次方法可同时评价一种或多种产品一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。 评分检验法 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 样品呈送 参考标准 参考标准： GB 19301-2010 食品安全国家标准 生乳 GB/T 19644-2010 食品安全国家标准 乳粉 RHB 201-2004 全职乳粉感官评鉴细则 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 样品呈送 品评实验室 评鉴区 准备区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。 足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。 准备用具要清洁，易于清洗。 准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 样品呈送 品评实验室 休息室 讨论室 品评室 品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩。房间通风情况良好，安静。分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。 有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。 注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。 室内装饰和家具设施应简单，色彩不会影响评鉴员的注意力。评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 样品呈送 评价人员要求 ——参加人数不得少于7人。 ——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识； ——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力； ——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病； ——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处； ——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作； ——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品； ——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； ——不在饮食后一小时内进行评鉴工作； ——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 样品呈送 样品呈送 硫酸纸若干、透明洁净的200 mL烧杯一个、透明小杯若干，蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。 。 将它们随机呈送给鉴评员，鉴评员从左至右依次评定试验样品，也可以重复评估样品以提高试验的准确度。 样品为A、B；用随机三位数编码。 器具 编号 呈送 —