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科普】法国芝士的“知识”普及贴 法国奶酪：丰富和多样性 在法国，“奶酪”是指奶在 乳清沥干后凝结而成的产品。原料可以是牛奶、山羊奶或绵 羊奶；可以使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶。 奶酪的历史可以追溯到古代，历经岁月洗礼，奶酪成为可以 代表风土的产品，因为它总是在确定的地理区域，根据独特 的生产方法加工而成的。 法国以其奶酪的种类繁多而闻名遐迩。 戴高乐将军有一句名言：“你怎么治理一个有 400 种奶 酪的国家！”人们也常说，一年 365 天，天天都可以吃到不 同口味的奶酪！事实上，法国有超过 1000 种不同的奶酪！ 从阿尔萨斯到诺曼底，从布列塔尼到比利牛斯山，从普罗旺 斯到科西嘉岛：奶酪爱好者可以在法国的每一个角落找到美 妙的新口味和精致的口感。 AOP 奶酪（原产地命名保护） ： 原产地和传统的保证 原产地命名保护（ AOP ）可以保护 文化和美食遗产，是原产地出品和典型特性的保证，也保证 了产品经技术手册详细记载的、代代相传的手艺加工而来。 什么是原产地命名保护需要具备以下条件： ?产自规定的生产区域 ?已具有一定知名度?在法国需通过由国家原产地命名监控 委员会（ INAO ）进行的原产地命名控制（ AOC ）的认证程 序，然后通过欧盟的原产地命名保护（ AOP ）认证程序。 自 2009 年 5 月 1 日起，所有享有法国 AOC 称号和加 入欧盟 AOP 家族的产品包装上面必须标识欧盟 AOP 标志或 “原产地命名保护”字样。 截止 2012 年 1 月 1 日，法国有 46 种奶制品已获得 AOP 称号：其中有 43 种奶酪， 2 种黄油和 1 种奶油。 法国 奶酪：健康与乐趣 奶酪的营养价值 奶酪中含有 奶的丰富营养。 不喜欢喝奶的人可以用奶酪代替它。 简言之， 食用奶酪可以带来： 蛋白质，有助于肌肉组织的形成。 100 克奶酪中含有 15 至 25 克蛋白质。 钙质，可以强化 骨骼结构。 一块 30g 的埃曼塔奶酪或者 40g 的蓝奶酪所含的 钙质相当于一碗奶所含的钙质。奶酪中的钙含量和奶酪的生 产方式有关。钙质最丰富的奶酪是硬质奶酪（埃曼塔奶酪 Emmental ，博福尔奶酪 Beaufort 等），每百克奶酪含 700 至 1200 毫克钙质。 矿物盐，提供给所有人体活动，如 智力、肌肉和荷尔蒙机能必需的磷、 钾和镁。 维生素 A ， B和D，可以提高人体免疫力，抵抗感染。 “好”脂肪， 提供可以维持人体机能正常运转的基本动力。 品尝奶酪 : 有型有格 ! 如果您希望在餐后品尝一个奶酪拼盘， 应该在 品尝前一小时把奶酪从冰箱中取出。在常温的厨房里，奶酪 的香味可以逐渐发展，吃起来更加可口。奶酪应该在室温条 件下品尝，就像美味的葡萄酒，太冷的话，香味会被破坏。 为了方便您的客人，托盘上的奶酪之间要有一定的距离。把 那些容易掉渣的奶酪放在盘子的中间，比较干硬的奶酪放在 盘子外围。 如何切奶酪对于奶酪的品尝也是一个非常重 要的因素。奶酪的形状多样，每种形状的奶酪都有独特的切 割方式，目的是达到最大的品尝乐趣。 圆形或方形的奶 酪应该像切水果馅饼一样切成三角形。三角形的布里奶酪从 三角形的顶端向底部切成大小相当的小块。圆柱和树根形奶 酪切成圆片。较小的奶酪简单地一切为二即可。 奶酪的 八大家族 新鲜奶酪：“百搭”奶酪 新鲜奶酪可以 分为四类：白奶酪、风味奶酪、一些地区的特产奶酪和另一 奶酪家族的分支——成熟前的软质奶酪。新鲜奶酪家族中包 括新鲜酸乳酪( Petit Suisse )和用来涂抹面包的奶酪。 历 史：新鲜奶酪是奶在露天条件自己凝结产生的，可以说是奶 自然而然孕育出的结果，是所有奶酪的老大。公园前一万一 千年，人类在开始畜牧业的时候，就已经发现了奶自主凝结 后可以制成奶酪。 制作：新鲜奶酪种类繁多，要得到不 同的质地和味道，制作方法会有所不同，即便如此，这类奶 酪的生产过程还是最为简单的。因为它只有两个步骤：凝结 和沥干。然后，根据不同产品，经过凝结和沥干的奶酪需要 轻微冷冻，需要时会添加奶油或其他成分 (糖、水果……)、 盐或香料，然后在冷库中进行包装和储存。 新鲜奶酪可 以由牛奶、山羊奶、绵羊奶或混合奶制成。奶可以全部或部 分脱脂，可以是全脂奶或添加奶油的(如新鲜酸乳酪 Petit-Suisse )。 所有新鲜奶酪的保质期( DLC )均为生 产日期后的 24 天内。 品尝与烹饪：白奶酪没有经过成 熟，因而保留了天然的白色，味道甜而略带酸味。新鲜奶酪 数千年来都是单独食用，当然也可用于烹饪。 白奶酪一 般作为甜点食用，可以搭配糖、新鲜奶油、蜂蜜、水果或者 洋葱末、番茄、香草、蒜(如布鲁斯奶酪 Brousse ，法国科 西嘉产的羊奶酪 Brocciu 等)。新鲜奶酪用于烹饪可以使菜肴 的味道变的