生物性污染与食品安全讲座 教学PPT课件.ppt

2.2 产毒霉菌 1. 种类：目前已经知道的至少有150种霉菌在适 宜的条件下可以产生霉菌毒素；已经知道的霉菌 毒素就有300多种。 2. 霉菌的产毒特点： ⑴ 霉菌产毒只限于少数菌种中的部分菌株 ⑵ 同一产毒菌株的产毒能力可能发生变化 ⑶ 毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性 ⑷ 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件→产毒条件 ①食品基质：产毒霉菌在天然的食品基质中比人 工合成的基质中更容易繁殖，但是不同的霉菌菌 种只在一定的食品中繁殖。例如：玉米、花生--- 黄曲霉；小麦---镰刀菌；大米---青菌 ②水分：食品中水分对霉菌的繁殖与产毒特别重 要。对于粮食霉菌产毒的最佳含水条件为17～ 18%，当粮食的Aw ＜0.7时，一般霉菌就无法生长。 3.产毒条件 ③相对湿度：在不同的相对湿度条件下易于繁殖 的霉菌种类也不同。 ④温度：大多数霉菌繁殖的最佳温度25～30℃， 通常霉菌的产毒温度低于生长最佳温度。 ⑤空气流通：部分霉菌繁殖和产毒需要有氧，但 也有部分可耐高浓度的CO2。 3.产毒条件 4. 产毒霉菌的危害 当人们食用了携带霉菌毒素的食品时，可能会引 起各种损害，我们称之为霉菌毒素中毒。 记载最早的是11世纪欧洲的麦角中毒事件。麦角 毒素具有强烈收缩动脉血管的作用，从而导致肢 体坏死，麦角毒素可无需通过神经递质，直接作 用于平滑肌而收缩动脉。 5.霉