食品的冷加工原理与冷冻保藏技术 教学PPT课件.ppt

* * （2）距离划分 单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向食品内部延伸的距离。 表示方法：v=5～20 cm/h 快速冻结 v= 1～5 cm/h 中速冻结 v=0.1～1cm/h 慢速冻结 * * （2）冻结速度与冰晶分布的关系 冻结速度快→冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多。 可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。 冻结速度慢→形成较大的冰晶体且分布不均匀。 * * （1）冻结对食品组织结构的影响 机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀 （2）化学变化 蛋白质变性；变色； 4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响 * * 4、食品常用的冻结方法（略） （1）空气冻结法 :静止空气冻结法、鼓风冻结法 （2）间接接触冻结法：板式冻结法（立式、卧式） （3）直接接触冻结法 * * 三、食品的冻藏 1、冻藏温度应综合考虑食品物料的品质和经济成本。（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖；（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。 * * 2、冻藏时间与食品物料的种类、冻藏的温度有关。（1） 冻