K216_食品质量管理与认证、K215_农产品质量管理与认证_W1301质量及质量相关概念、W1301质量及质量相关概念_KJ07食品质量特性1(引用).ppt

鲭鱼毒素 检测方法： 感官检验，评定鱼体有无腐败味——筛选 化学分析——组胺含量不得超过50ppm 第1章 什么是食品安全、质量特性 河豚毒素（Tetrodotoxin） 剧毒 目前不清楚毒素产生原因 约有80种河豚鱼含毒素 中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡 第1章 什么是食品安全、质量特性 养殖用药 目的：治疗和预防疾病、控制寄生虫和促进繁殖 第1章 什么是食品安全、质量特性 兽药残留原因 使用禁用药物 未按使用的说明使用药物 未按最后用药期用药 误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用 第1章 什么是食品安全、质量特性 兽药残留控制方法 加工者现场审查兽药使用情况 快速筛选方法检测兽药的存在 第1章 什么是食品安全、质量特性 化学污染物 工业化学品 杀虫剂 除草剂 有毒元素 第1章 什么是食品安全、质量特性 FDA对化学污染物的控制 检查养殖场 要求原料供应商提供原料不受污染的证明 记录土壤和水的检测和土地使用监控 对化学污染物进行监控 控制水产品捕捞区域 第1章 什么是食品安全、质量特性 食品添加剂危害 某些食品添加剂能导致过敏反应 亚硫酸盐——防止虾类捕捞后形成黑斑 FDC黄色5号——对产品着色 某些食品添加剂对人体有危害 黄樟素 FDC红色4号 第1章 什么是食品安全、质量特性 食品添加剂危害的控制 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 要求供应商提供证书 控制加工过程中的使用量 对产品贴加标识 对供应商实施考察 第1章 什么是食品安全、质量特性 物理危害 危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题 种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等 控制：金属探测，经常检查可能损坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣 第1章 什么是食品安全、质量特性 食品安全、质量管理及相关标准体系培训 第1章 食品安全、质量特性 第1章 什么是食品安全、质量特性 寄生虫和原生动物 寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内； 原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。 第1章 什么是食品安全、质量特性 寄生虫和原生动物 寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内； 原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。 第1章 什么是食品安全、质量特性 寄生虫和原生动物 与海产品相关的寄生虫： ——单线虫 ——线虫 ——二叶槽绦虫 第1章 什么是食品安全、质量特性 单线虫（鲱鱼线虫） 形态：在鱼和鱿鱼体内的幼虫（蠕虫状）一般长18~36mm，宽0.24~0.69mm，粉红至白色。 感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品 第1章 什么是食品安全、质量特性 单线虫（鲱鱼线虫） 预防方法： （1）冷冻杀灭：-35 ?C以下18小时或-20 ?C以下168小时； （2）热力加工杀灭：至少63 ?C15秒； （3）热熏鱼：按（2）条件加热，熏前或熏后按（1）冷冻； （4）腌渍鲱鱼：至少含盐6%，含酸4%的溶液内浸泡70天； （5）辐照杀灭：6~10Kilogray （6）蜡光法人工挑虫——部分除去 第1章 什么是食品安全、质量特性 线虫（鳕鱼线虫） 形态：鱼体内的幼虫长5~58mm，宽0.3~1.2mm，呈黄棕至红色。 感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品 预防方法：同单线虫 第1章 什么是食品安全、质量特性 绦虫 形态：鱼体内的幼虫长几毫米至几厘米，呈白色或灰色。 感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品 预防方法：同单线虫 第1章 什么是食品安全、质量特性 化学危害 天然存在的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔进入食品的化学 物质 第1章 什么是食品安全、质量特性 天然存在的化学物质 霉菌毒素：如黄曲霉毒素 鲭鱼毒素（组胺） 鱼肉毒素（Ciguatoxin） 蘑菇毒素（Mushroom toxins） 贝类毒素 生物碱 第1章 什么是食品安全、质量特性 霉菌毒素 最常见的为黄曲霉毒素 毒性极强——致癌 共有5~6种 多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中 第1章 什么是食品安全、质量特性 海洋生物毒素 包括多种不同的化合物 由各种天然海藻产生 海洋动物摄食后在体内积聚 已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素 第1章 什么是食品安全、质量特性 麻痹性贝类毒素（PSP） 所有滤食性软体贝类都富集PSP 贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP