第四章餐饮原管理介绍.pptVIP

2021/2/6 * （二）湿度 1、干藏库:相对湿度50%~60%,挂有温度计和湿度及观察。 2、冷藏库:相对湿度75%~85%,水果蔬菜可适当高些。 2021/2/6 * 食物最适宜的冷藏湿度表 食品原料 相对湿度 新鲜肉、禽类 75%~85% 新鲜鱼、水产类 75%~85% 蔬菜水果类 85%~95% 奶制品类 75%~85% 一般冷藏品 75%~85% 2021/2/6 * （三）照明 强烈的光照对原材料不利,一般使用冷灯光,亮度每平方米2~3度,门窗尽量使用毛玻璃。 （四）通风 任何仓库,原材存放均不能贴墙、直接堆放地上。干藏库4次/小时通风。 2021/2/6 * 四、库存管理 （一）库管制度 1、仓库管理员的岗位制度 2、仓库安全保卫制度 3、仓库清洁卫生制度 4、原材料入库验收制度 5、原材料储存记录制度 6、原材料定期盘存制度 7、原材料领用制度 2021/2/6 * （二）科学的存放方法 1、分区分类:根据原材料的类别,合理规划货品摆放的固定区域。 2、四号定位:“四号定位法”就是用四个号码来表示某种原材料在仓库中的存放位置。四个号码依次为:库号、架号、层号、位号。如西式火腿在账页上编号2-1-1-3,则知其存放在2号库、1号架、第一层、3号位。 2021/2/6 * 3、立牌立卡:对定位、编号的各类原材料建立食品存货标签（料牌）和永续盘存卡。包括:原材料名称、编号、到货日期及进出库、结存情况。 4、五五摆放:五五成堆,五五成行,五五成排,五五成串,五五成捆,五五成层。 2021/2/6 * 2021/2/6 * （三）各类库存共性要求 1、货品不接触地面和墙面,离地15厘米,离墙5厘米 2、非食用原材料不能储存于食品库内 3、记录编号、名称、入库日期等信息 4、常用、重量大的货物放在出口近处或货架下方 5、先进先出原则 6、对滞压货物进行报告 7、定期清洁仓库或储藏室 8、已开封原材料加盖置于有标识容器内 9、定期检查温度、湿度 2021/2/6 * 第 四 节 原 材 料 发 放 管 理 2021/2/6 * 一、直接进料的发放管理 二、仓库原材料的发放管理 （一）定时发料 上午8:00~10:00 下午14:00~16:00 （二）凭单领料 1、控制仓库库存 2、核算各厨房食品成本 3、控制领料量 （三)正确计价（见后） 2021/2/6 * 领料程序: ＊填写领料单 ＊审批领料单 ＊领料及发料 ＊库管员签字 ＊领料单一式三联（领料部门、成本控制员、仓库） ＊ ＊ 。 2021/2/6 * 三、内部原材料调拨处理 食品饮料内部调拨单:一式四份:调进、 调出部门、财务部、仓库 2021/2/6 * 四、原料盘存管理 （一）盘点时间 1、财务核算周期末（每年、季、月末） 2、新开饭店营业前 3、关、停、并、转企业的结算期 4、库管员更换交接 5、定期检查 6、不定期检查 2021/2/6 * （二）盘点内容及程序 1、内容:原材料实物数、账面结存数、月末库存额、餐饮成本消耗 2、程序: （1）制作盘点清单 （2）库存卡结算 （3）库存实物盘点 （4）核对 （5）计算库存品价值 2021/2/6 * （三）库存原材料计价方法 1、实际进价法 2、先进先出法 3、后进先出法 4、最后进价法 5、平均价格法 2021/2/6 * （四）库存指标控制 1、库存短缺率 库存短缺额=账面库存额－实际库存额 账面库存额=月初库存额＋本月采购额－本 月库房发料额 月初库存额=上月底结存 本月采购额=验收日报表汇总额