氧化还原酶课件.pptVIP

2021/2/6 * 内容回顾 6.1 多酚氧化酶 6.2 葡萄糖氧化酶 6.3 过氧化物酶 6.4 脂肪氧合酶 6.5 超氧化物歧化酶 重点:不同氧化还原酶的催化反应及在食品工业中的应用,酶促褐变机理及其控制措施。 难点:各种氧化还原酶的催化反应。 2021/2/6 * 巩固练习 2021/2/6 * 人有了知识,就会具备各种分析能力, 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书,广泛阅读, 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍,我们能丰富知识, 培养逻辑思维能力; 通过阅读文学作品,我们能提高文学鉴赏水平, 培养文学情趣; 通过阅读报刊,我们能增长见识,扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操, 给我们巨大的精神力量, 鼓舞我们前进。 在新鲜、冷冻、干制和罐藏产品，多酚氧化酶引起的褐变会严重损害食品的感官质量，因此它对于果蔬加工和保藏具有重要意义。 * 多酚氧化酶(1,2-苯二酚:氧 氧化还原酶,EC 1.10.3.1) 一类含铜的氧化还原酶，催化邻-苯二酚氧化成邻-苯二醌，也能作用于单酚单加氧酶的底物。 * 然而对茶叶,咖啡,葡萄干和梅干,以及人的皮肤色素形成产生需宜的褐变。 * 金属（铁、铜、锡、铝等）离子是多酚氧化酶的激活剂。Fe3+、Fe2+、Cu2+能促进褐变主要是因为铁和铜不仅能和酚类化合物反应形成褐色物质，而且能催化还原酮类的氧化。 柠檬酸对Cu2+有螯合作用。 EDTA是一种金属离子螯合剂，可阻止金属离子对褐变反应的促进作用，但其与作用对象有关，有的效果则不明显。 * 然而对茶叶,咖啡,葡萄干和梅干,以及人的皮肤色素形成产生需宜的褐变。 多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐变的主要酶类，PPO催化果蔬原料中的内源性多酚物质氧化生成黑色素，严重影响制品的营养，风味及外观品质。这些情况对生产者与消费者均是不希望看到的，仅在少数几种食品的生产中，人们利用了PPO的作用，如茶叶、咖啡、黑葡萄中的多酚氧化酶。 茶叶所有化学成分中，儿茶素与多酚氧化酶尤为重要，除绿茶、黄茶外，各种茶叶的加工都是基于儿茶素在多酚氧化酶催化下的氧化作用，即所谓的“发酵”过程。 酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。 * 人黑色素的形成 * 美拉德反应不但导致食品中葡萄糖和游离氨基消失，还会使食品褐变、营养损失，风味发生变化，甚至产生有毒物质。因此，在蛋制品加工过程中往往要先进行蛋清的脱糖处理，以防止食品因氧化而引起的品质下降和变质。 适当降低反应温度可以保持乳状液的稳定性，且由于温度降低后氧在蛋品中的溶解度提高，酶反应速度不受影响。 脱糖处理后蛋清可保持原有色泽，且蛋腥味消失，起泡性和起泡稳定性均有明显提高，凝胶强度也有所增加。提高产品的实用价值。 氧的存在容易引起花生等富含油脂的食品发生氧化作用，引起油脂酸败，产生不良风味而造成食品营养损失、变质。氧化也会引起去皮果蔬、果酱以及肉类发生褐变。另外氧的存在也为许多微生物生长创造了条件，导致食品风味品质下降。 但是，尽管利用葡萄糖氧化酶可以有效地去除溶氧，啤酒风味的稳定性并没有得到很好的改善，因此近几年来葡萄糖氧化酶在啤酒脱氧方面应用的研究进展不大 过氧化物酶（PX）是广泛存在于各种动物、植物（辣根、无花果、烟叶、土豆）和微生物（酵母细胞色素C）的一类氧化酶。催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 * * 反应机理：氢过氧化物产物的形成有3个步骤：1、原始酶的激活；2、从激活的亚甲基基团上去掉一个质子；3、分子氧加入到底物分子中，形成氢过氧化物。 * Cu-Zn-SOD Mn-SOD Fe-SOD * 铜和锌型，称为Ｃｕ、Ｚｎ-ＳＯＤ， 是最常见的一种，动物SOD呈蓝绿色，植物SOD呈白色，主要存在于真核细胞的细胞浆内。 铁，称为Ｆｅ-ＳＯＤ，呈黄褐色，主要存在于原核细胞中。 锰，称为Ｍｎ-ＳＯＤ，呈粉红色，主要存在于原核细胞体、真核细胞的细胞浆和线粒体内。 * 当SOD受到外界各种因素，如温度、pH、氰化物、变性剂和电离辐射等的影响，其分子结构和酶活性都会发生变化。 * * 2021/2/6 * 低温对过氧化物酶的影响