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天然食品甜味剂甘草酸 甜味剂简介 目前国际上使用的甜味剂很多。有几种不同的分类方法 , 按 其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂 ; 以其营养价值来分 可分为营养性和非营养性甜味剂 ; 若按其化学结构和性质分类又 可分为糖类和非糖类甜味剂等。糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果 糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非 糖甜味剂才作为食品添加剂管理。 甘草酸属于非糖类天然甜味剂 [1] 。 甘草酸的结构与性状 甘草来自豆科植物甘草的根及根状茎，含有很多化学成分， 但以甘草酸和甘草次酸为主。实际存在形式主要为甘草酸 ( Glycyrrhizic acid )的钾、钙盐，是甘草的甜味成分。甘草 酸(也称甘草甜素或甘草甜)的含量在 5%- 11%，甘草次酸含 量在3%-7%。 甘草酸是一种五环三萜皂苷,分子式C42H62O16相对分子质 量为 822.92 , 结构式如图 1[2] 。 甘草酸为白色结晶性粉末，无臭，有特殊甜味 ，熔点220C, 难溶于冷水和稀乙醇液，易溶于热水，水溶液呈弱酸性，冷却后 呈黏稠状胶冻。 甘草酸是由 2 个分子葡萄糖醛酸与甘草次酸结合 而成的，其中甘草次酸( Glycyrrhetinic acid )是甘草酸的皂 苷配基，也是甘草酸的有效活性成分之一。 提取工艺 近 20年来, 美国、日本、俄罗斯在从甘草中提取甘草酸方面 作了大量的研究。 目前有团