餐饮ABC分析方法和运用培训讲座PPT课件.pptVIP

例表二 柳芳店六天菜品毛利额贡献率分析表 序号 品名 毛利额占比 累计占比 评价 1 水煮鱼 3.80% 3.80% A 2 宫保鸡丁 3.32% 7.12% A 3 白菜粉条炒五花肉 3.11% 10.22% A 4 重庆酸菜鱼 2.50% 12.72% A 5 松鼠桂鱼 2.40% 15.12% A 6 蒜茸蒸扇贝 2.22% 17.35% A 7 梅菜扣肉 1.87% 19.22% A 8 水煮牛肉 1.81% 21.03% A 9 西红柿牛腩 1.71% 22.74% A 10 铁板韩式茄子 1.64% 24.38% A 11 茶树菇煲土鸡 1.63% 26.01% A 12 农家小炒肉 1.56% 27.57% A 13 腔骨炖丸子 1.38% 28.95% A 14 风味全菇煲 1.37% 30.32% A 餐饮ABC分析方法和运用 ———— 餐饮企业提升管理 和增加销售的工具 民 目 录 一、把握每一个菜品的贡献度 二、用图表示ABC分析结果 三、有关ABC分析法的若干问题 四、例示 一、把握每一个菜品的贡献度1、按营销条件进行菜单菜品的分类： 根据以上图形的方法将菜品分成以下四类： （1）赚钱而且好卖的菜品； （2）赚钱但不好卖的菜品； （3）不赚钱但是好卖的菜品； （4）不赚钱又不好卖的菜品。 每家餐饮店若认真地分析一下菜单的菜品，发现会有良莠混淆，特别是菜品数量较多的餐饮企业，因为这种混淆，可能出现原材料和烹调手法的浪费，造成毛利额不高，同时影响营业额增加。 因此，把握每一种菜品的贡献度，分析每个菜品的市场性与销售情况，对于提高原材料使用与烹调的合理性，提升毛利率和有效地增加销售额是非常必要的，这种分析方法就称为ABC分析。 2、ABC分析法 所谓ABC分析，就是通过计数方法，从众多的管理对象物中找出应重点管理的对象，然后将这些对象分成ABC三个等级进行研究。 在餐饮ABC分析中，有三种方法： （1）出品数ABC分析 == 消费者支持度ABC分析； （2）销售额ABC分析 == 销售额贡献度ABC分析； （3）毛利额ABC分析 == 毛利额贡献度ABC分析。 ABC分析法的分析顺序： 现以第一种方法——出品数ABC分析法例： （1）按品名，算出全月卖出的个数； （2）按卖出个数的多少，将品名列成一览表； （3）算出每个品种的个数占总个数的构成比 例； （4）将构成比按顺序累计； （5）累计构成比例到75%为止的设为A等， 到95%的设为B等，之后的设为Ｃ等。 以上就是出品数ABC分析法的分析顺序。 另外两种ABC方法大致相同，其所不同的如下： 第二种方法——销售额ABC分析，则根据卖出的每个菜品的销售额（个数累计单价）多少排序并累计销售额构成比例。 第三种方法——毛利润额ABC分析，则根据毛利润额多少排序并累计毛利润额构成比例。 设定75%和95%的分隔点所依据的法则是：少数商品占较大部分的营业额（毛利额、销售数量），而多数 的 商 品 只 占 有 少量的营业额 （毛利额、销售数量）。这一法则 同样也出现在其他社会现象中，即 二八法则。 示例： 销售额ABC分析法 现根据销售额ABC分析法制做了销售额ABC分析表来进行菜品销售结构的分析研究。 销 售 额 ABC 分 析 表 顺序 商品名 销售额（元） 销售额构成比% 累计 评价 1 aaa 3200 32.0 32.0 A 2 bbb 2400 24.0 56.0 A 3 ccc 1900 19.0 75.3 A 4 ddd 700 7.0 82.0 B 5 eee 500 5.0 87.0 B 6 fff 400 4.0 91.0 B 7 ggg 250 2.5 93.5 B 8 hhh 150 1.5 95.0 B 9 iii 140 1.4 96.4 C 10 jjj 100 1.0 97.4 C 11 kkk 80 0.8 98.2 C 12 lll 60 0.6 98.8 C 13 mmm 50 0.5 99.3 C 14 nnn 40 0.4 99.7 C 15 ppp 30 0.3 100.0 C 　 　 10000 100.0 　 　 从表中可看到，１５种商 品中的３