冷冻冷藏间操作作业规程.docVIP

冷冻冷藏间操作规程 1.冷冻冷藏间必需保持地面清洁干燥，不得放置杂物。 2.冰柜、冷冻冷藏柜必需保持外观整齐，运转正常。 3.冷冻食品原料和半成品必需分柜存放，不得混装，而且必需有显著标识。 4.冷冻冷藏食品原料和半成品必需指定专员操作，而且严格实施优异先出，易坏先用标准存取。 5.冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装，以预防污染食品，确保食品安全。 6.冰柜、冷冻冷藏柜必需常常检验，定时除霜，保持霜簿冷冻有效，而且柜内不得有血污，不得存放非食品。 7.除霜前必需先拨掉电源插头，待霜冰溶化后再进行除霜操作，不得用尖锐利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。 8.随时观察冰柜、冷冻冷藏柜运转情况，如发觉异常，要立即处理，预防漏电、火灾事故发生。 蒸饭车安全操作规程 1.使用前，先检验蒸饭车内是否加足量水，但水加不要过满，以免渗出。 2.加水后放入需蒸食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确定没有漏水地方后再离开。 3.温度指示控制仪要调整正确。 4.蒸食品时，需要掌握时间，预防水烧干。 5.要把每次蒸食物残渣清理洁净。 6.如发觉漏电故障，应立即切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。 7.使用后，关掉全部电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内水。 　 8.定时清洗水箱水垢。 冰箱（柜）使用要求 一、使用要求： 1.冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在-1— -20摄氏度以下。 2.冰箱门尽可能少开启，并缩短开启时间。 3.使用时遵照优异先出，易腐先用标准。 4.天天检验冰箱温度，确保达成使用要求。 5.存放熟食冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。 6.冰柜定时除霜、清洁、消毒，确保整齐卫生。 二、物品存放要求： 1.存放物品不得超出冰箱容积三分之二。 2.四面食品间留有空隙，确保冷空气循环通畅。 3.物品要分类冷藏（冻），生熟分开。 4.热食品晾凉后方可放入冰箱。 5.经加工食品和剩下食品必需覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。 6.冷藏不能超出二十四小时，冷冻不超出7天。 7.按要求填写冰箱存放标识卡。 8.不得存放私人物品。 三、卫生要求： 1.冰箱内外洁净无油污积垢，密封条无油垢霉点。 2.每七天消毒两次。 3.冰箱底部无菜汤和油污血水。 4.生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。 5.未用原料重新更换保鲜膜。 餐具清洗消毒操作规程 一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内。 二、洗：将刮尽残渣餐具放入含洗涤剂温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发觉残渣污垢用抹布搓。 三、冲：用自来水冲去残留洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒。 四、消毒：将待消毒餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟(温度为100℃，待温度降至40℃后再使用)。 五、保洁方法 1.消毒后餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染。 2.消毒后餐具应立即放入保洁柜内(筷子要放入专用容器)，保洁柜应定时清洗消毒。 库房管理制度 一、加强食品卫生安全意识，必需保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包含防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。预防各类事故发生。 二、全部食品入库前必需严格验收，不符合食品卫生标准要求食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。 三、坚持食品和杂物、生食和熟食、半成品和成品分开存放。无包装食品和调料必需用无毒无害、清洁洁净容器盛装加盖，并标注品名。 四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整齐洁净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，天天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生情况。 五、食品出库时要检验感官性状和保质期，要坚持食品优异先出标准，尽可能缩短储存时间。 六、天天对库存食品要进行检验，整理。关键检验食品有没有霉变、腐败变质、包装有没有损坏及保质期是否到期情况，发觉问题要立即向领导汇报，提出处理意见，立即处理。 七、库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。严禁存放外观和食品类似有毒有害物品、严禁存放个人生活用具或临时存放其它非食品货物。 八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好个人卫生习惯，根据食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整齐，不在库房内吸烟。 食堂冷藏卫生制度 一、食堂工作人员要依据食品种类选择冷冻或冷藏法保留食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保留；果蔬类食品、随既要用食品应置于冷藏箱内，在4C°左右温度下短期保留。 二、冷库或冰箱应常常检验制冷性能，由专员负责定时除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整齐、